생선 중독의 징후, 주요 원인

생선은 평일과 휴일 모두 우리 식탁에 오르는 인기 있는 식재료입니다. 대부분의 생선은 조리 속도가 빠르고, 조리 과정이 간편하며, (별미를 제외하고는) 비교적 저렴하고, 소화가 잘 되며, 건강에도 좋은 장점이 있어 다양한 요리에 매우 매력적인 식재료로 자리 잡았습니다. 다양한 종류의 생선 덕분에 누구나 자신의 취향과 예산에 맞는 생선을 찾을 수 있습니다. 하지만 안타깝게도 우리는 생선 가격에는 점점 더 신경을 쓰는 반면, 품질에는 점점 더 소홀해지고 있습니다. 하지만 상한 생선은 생선으로 인한 심각한 식중독을 유발할 수 있으며, 심지어 생명을 위협할 수도 있습니다.

생선의 이점과 위험

모든 사람이 생선을 좋아하는 것은 아니지만, 다양한 조리법과 기성품의 맛 덕분에 누구나 자신의 취향에 맞는 생선을 찾을 수 있습니다. 우리는 어릴 때부터 생선이 우리 몸에 꼭 필요한 단백질과 필수 지방산, 인, 요오드를 풍부하게 함유하고 있어 건강에 매우 좋다고 배워왔습니다. 하지만 이것이 유용한 영양소의 전부는 아닙니다.

그렇다면 해산어의 적정 요오드 함량은 얼마일까요? 결국, 주기율표의 이 원소는 식품에서 흔히 발견되지 않으며, 요오드 결핍은 갑상선에 부정적인 영향을 미칩니다. 요오드는 콜레스테롤 대사를 정상화하고 유해한 콜레스테롤이 혈관벽에 침착되어 혈류를 방해하는 것을 방지합니다. 따라서 생선 섭취는 갑상선종과 혈관 죽상동맥경화증을 예방하는 데 도움이 될 수 있습니다.

생선은 세포 형성에 필수적인 동물성 단백질 함량이 높아 귀중하게 여겨집니다. 바닷물에서 잡든 연못에서 잡든 생선의 종류는 중요하지 않습니다. 네, 고기와 계란에도 동물성 단백질이 풍부합니다. 하지만 고기는 생선보다 퓨린 함량이 높아 뼈 조직에 축적되면 통풍을 유발할 수 있습니다. 계란은 콜레스테롤이 풍부한 것으로 알려져 왔기 때문에 과다 섭취는 권장하지 않습니다.

하지만 생선은 칼로리가 낮고 소화가 잘 되어 건강한 식품으로 여겨집니다. 생선기름과 생선살은 정상적인 성장과 발달을 촉진하는 식품이므로 성인과 어린이 모두에게 권장됩니다. 생선은 많은 치료 식단에도 포함되어 있어 다양한 조리법이 가능합니다. 호일에 싸서 삶거나 굽는 생선은 건강한 식품으로 간주됩니다.

하지만 생선의 효능에 대해 이야기할 때, 생선은 장기간의 열처리가 필요하지 않다는 점에서 특별한 제품이라는 점을 잊어서는 안 됩니다. 더욱이, 우리나라에서 점점 인기를 얻고 있는 "스시"라는 일본식 별미와 마찬가지로 건조, 염장, 건어물 조리에는 고온 노출이 전혀 필요하지 않습니다. 사실, 이는 소금을 넣어 조리한 날생선이며, 서식 환경을 고려할 때 어떠한 경우에도 신체에 위험할 수 있습니다.

담수 저수지에 서식하는 물고기는 내부 기생충의 번식지가 되는 경우가 많습니다. 동물조차도 기생충 감염 위험 때문에 신선한 강물고기를 먹지 않는 것이 권장되는 것은 당연한 일입니다. 물고기가 잡힌 장소 또한 중요한 역할을 합니다. 산업 지역에서 멀리 떨어진 깨끗한 강이나 연못이라면 더욱 좋습니다. 산업 폐기물로 오염된 저수지나 생태적으로 불리한 지역에서 잡은 물고기의 살에는 중금속염을 포함한 많은 유해 물질이 포함되어 있기 때문입니다. 또한, 잡혔을 당시 물고기가 배를 위로 향하게 하여 떠다니지 않고 독소에 중독되어 죽은 것이 아니라 살아 있는 상태라면 더욱 좋습니다. 이러한 독소와 부패물이 인체에 유입되어 심각한 식중독을 유발할 수 있기 때문입니다.

유조선이 해상에서 사고를 당하거나 기타 비상 상황이 발생하지 않는 한, 해수어 공장에서 나오는 폐기물로 인한 중독 가능성은 낮습니다. 또한 소금은 박테리아와 작은 기생충 모두에 해로운 영향을 미치기 때문에 염수에 서식하는 물고기는 기생충 감염에 취약하지 않습니다. 하지만 물고기는 외부에서 독성 물질(예: 일부 해조류에서 유래한 독소)을 축적할 수 있으므로 안심할 수는 없습니다. 많은 사람들이 선호하는 고등어 품종에는 알레르겐인 히스티딘이 함유되어 있는데, 이 히스티딘은 산란 과정에서 사우린으로 전환됩니다. 사우린은 심각한 알레르기 반응을 유발할 뿐만 아니라 위장관과 심혈관계에도 문제를 일으킵니다. 따라서 해수어 중독은 드문 일이 아닙니다.

희귀 어류의 해산물을 먹는 것도 마찬가지로 위험합니다. 산호초 근처에 서식하는 열대어(곰치, 바라쿠다, 그루퍼 등)의 조직에는 시가톡신이라는 독성 물질이 함유되어 있는데, 이 물질은 사람에게 심각한 중독을 유발하며 단기간의 열처리로는 파괴되지 않고, 더 나아가서는 파괴되지 않습니다. 외래 어종(유명한 복어, 라즈베리, 오스만 등)의 경우 상황은 더욱 심각합니다. 이들의 몸과 내장에는 테트로도톡신이라는 더욱 강력한 독성 물질이 함유되어 있는데, 이 물질은 적절한 열처리로도 불활성화되지 않습니다. 소량의 테트로도톡신만으로도 치명적일 수 있습니다.

원인 생선 중독

이미 알고 계시듯이 특정 어류(산호초, 외래종, 고등어)를 섭취하면 신체 중독 및 심각한 알레르기 반응을 일으킬 수 있습니다. 하지만 해수와 담수에 서식하는 다른 어류도 부적절한 환경에서 생활할 경우 독성 물질이 함유될 수 있다는 사실도 잘 알려져 있습니다. 이는 심각한 우려를 불러일으킵니다. 시장이나 슈퍼마켓에서 이처럼 유용한 제품을 구매할 때, 구매자는 어류의 생활 환경에 대해 전혀 알지 못하기 때문에 중독 원인을 즉시 파악할 수 없으며, 갓 잡은 어류도 중독될 수 있다는 사실을 인지하지 못하기 때문입니다.

하지만 지금으로서는 일부 물고기의 특성과 서식지 조건에 대해 이야기해 보았고, 여기서 몇 가지 위험한 점을 지적했습니다.

• 특정 이국적인 물고기 품종에 치명적인 독이 들어 있음
• 열대 지방에 서식하는 물고기의 조직에 독성 물질이 축적됨
• 고등어의 위험한 알레르겐
• 생태학적으로 불리한 지역에 살고 있습니다.
• 담수체에서 기생충에 의한 물고기 감염,
• 산업폐기물을 수역으로 배출하는 행위.

이제 생선 보관이라는 똑같이 중요한 문제를 다룰 차례입니다. 생선은 맛있고 건강할 뿐만 아니라 쉽게 상하기 때문입니다. 생선의 부패는 불쾌한 냄새가 나기 전부터 시작되며, 병적인 과정은 눈이 침침하거나 아가미가 창백해지거나 갈비뼈가 배 밖으로 튀어나오는 등 개별적인 순간에만 나타납니다.

위생 기준에 있어서 중요한 것은 신선한 생선의 보관 기간보다는 보관 조건입니다. 더운 날에는 차가운 물과 물 없이 보관한 생선이 몇 시간 만에 상할 수 있습니다. 따라서 경험이 부족한 어부들은 종종 어획 후 상한 생선을 집으로 가져오곤 합니다.

물고기가 물속에서 첨벙거리고 있을 때는, 특히 깨끗한 물에서 헤엄쳤다면 기생충과 진흙 외에는 해로운 것이 없을 수 있습니다. 그러나 물고기가 죽자마자, 기회성 미생물(예: 어디에나 존재하는 포도상구균 )의 활동으로 조직이 분해되기 시작하고, 상당량의 독성 물질이 축적되는데, 그중 일부는 미생물의 생명 활동의 산물이고, 다른 일부는 괴사 과정의 결과입니다.

생선과 육류의 부패 과정은 저온에 의해서만 멈출 수 있으며, 제품의 보관 온도가 낮을수록 어류 중독에 대한 두려움 없이 더 오래 보관할 수 있습니다. 이는 생선을 잡는 사람, 보관 또는 판매 장소로 운반하는 사람, 그리고 상인 모두 잘 알고 있는 사실입니다. 하지만 산업 환경에서 생선을 보관하는 데 특별한 어려움이 없더라도, 소매점에서 직접 배송 및 보관하는 과정에서 여러 가지 문제가 발생할 수 있습니다. 생선은 종종 냉동이 아닌 냉장(얼음 위)에 보관되기 때문에 유통기한이 단축됩니다.

어선에서 이미 생선이 부패하는 경우가 있는데, 교활한 상인들이 그런 생선을 냉동하여 소매점으로 보내는 경우가 있습니다. 아쉽게도 급속 냉동은 대부분의 박테리아를 파괴할 수 있지만 독성 물질은 파괴할 수 없습니다. 생선의 독소는 열처리 후에도 사라지지 않습니다.

생선을 신선하게 냉동했더라도 그대로 식탁에 오르는 것은 아닙니다. 운송이나 보관 중에 해동된 경우, 재냉동하더라도 생선의 부패 과정은 짧은 시간 안에 시작되기 때문에 문제를 해결할 수 없습니다.

바다와 강에서 잡은 생선을 섭취하는 과정에서 발생하는 세균 오염은 고급 생선에서 발생하는 독소에 의한 중독보다 더 흔합니다. 첫째, 세균은 생선의 몸속을 포함한 모든 곳에 존재하지만, 생선이 살아있고 건강한 동안에는 어떤 형태로든 나타나지 않습니다. 이는 포도상구균의 전형적인 특징입니다. 죽은 생선에서는 기회성 미생물이 활성화되어 인체에 침입하면 식중독을 일으킬 수 있습니다. 더욱이, 일부 포도상구균은 인체 면역 체계가 약해질 때까지 기다리지 않고 스스로 증식을 유발합니다.

닭고기나 계란 근처에 생선을 부적절하게 보관하면 살모넬라균에 오염될 수 있으며, 이는 사람에게 살모넬라증 이라는 심각한 질병을 유발합니다. 살모넬라균에 감염된 사람이 맨손으로 생선을 잘라 소매점 진열대에 올려놓는 경우에도 같은 상황이 발생할 수 있습니다.

생선을 소금에 절이거나 말리거나 박테리아와 독소가 있는 생선을 사용하여 초밥 같은 일본 별미를 만드는 사람이 스스로 또는 다른 사람들에게 어떤 잘못을 저지르는지 생각하면 끔찍합니다. 혹시 모르니, 진짜 초밥은 열처리 없이 날생선을 사용합니다.

하지만 중독은 날것, 말린 것, 소금에 절인 것, 또는 말린 생선(처음 두 종류가 가장 위험한 것으로 간주됨)을 섭취했을 때뿐만 아니라 고온에서 조리한 요리에서도 발생할 수 있습니다. 예를 들어, 모든 박테리아가 생선을 조리하는 데 필요한 첫 10~20분 안에 죽는 것은 아니며, 장시간 조리 후에도 독소가 남아 있는 것은 말할 것도 없습니다.

박테리아에 오염된 생선을 충분한 온도에서 조리하지 않으면 (어떤 종류의 생선은 장시간 고온에 노출되면 작은 조각으로 분해되어 식탁에 올리기에 매우 보기 좋지 않음) 박테리아가 서식처를 바꾸면서 장내 감염이 발생합니다.

하지만 다시 한번 말씀드리지만, 생선을 올바르게 조리하여 중독 위험을 줄이는 것뿐만 아니라 제때 먹는 것도 중요합니다. 고온에 노출된 생선조차도 유통기한이 짧고, 그 후 다시 부패가 시작됩니다. 조리 후 바로 먹지 않은 생선은 냉장 보관하고 저온으로 유지해야 합니다.

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병인

어류 중독의 발병 기전에서 중요한 역할을 하는 것은 간, 캐비어, 정어리, 심지어 육류를 섭취할 때 독소와 병원성 미생물이 인체에 침투하는 것입니다. 가장 많은 양의 독성 물질이 소위 어류 부산물에 축적되어 어류 정어리, 간, 캐비어 중독을 유발하는 것으로 알려져 있습니다. 그러나 일부 독성 물질은 어류 고기에도 함유되어 있으므로, 고기만(특히 다량 섭취) 섭취한다고 해서 중독 및 장 감염의 위험이 완전히 배제되는 것은 아닙니다.

체내에 침투한 다양한 병원성 요인은 각기 다른 작용을 합니다. 박테리아는 장에서 염증과 부패 과정을 유발하고, 독소는 위장관뿐만 아니라 다른 장기(특히 중추신경계)에도 영향을 미쳐 지속적으로 영향을 미칩니다. 기생충은 신체에 필요한 영양소를 빼앗을 뿐만 아니라, 여러 장기에 침투하여 기능을 방해할 수도 있습니다.

어쨌든 외부 공격 요소가 체내에 침투하는 것은 인체 건강에 부정적인 영향을 미칩니다. 특히 명절에는 더욱 그렇습니다. 많은 사람들이 튀긴 생선, 소금에 절인 생선, 훈제 생선, 생선 파이, 캐서롤, 샐러드 없이는 만찬을 상상할 수 없기 때문입니다. 물론, 파렴치한 사업가들은 이 사실을 잘 알고 있습니다. 그들에게 명절 전 날은 신선하지 않은 제품을 처분할 절호의 기회이기 때문입니다. 단순히 상품성을 부여하고, 요리와 미식에서 다진 고기로 활용하고, 잼과 통조림을 만들면 됩니다. 신선도는 추측만 할 수 있는 원재료에 불과하며, 유통기한 문제도 해결됩니다.

통계에 따르면, 어류 중독 위험은 특히 여름철에 높습니다. 여름철에는 주변 온도가 높아 수산물의 유통기한이 짧아지기 때문입니다. 즉, 냉동 생선이라도 오랫동안 얼지 않고 보관할 수 없다는 뜻입니다. 높은 주변 온도는 제품이 진열대에 오르기도 전에 상하게 만들 수 있습니다.

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조짐 생선 중독

급성 어류 중독은 박테리아와 독극물, 두 가지 주요 요인에 의해 발생할 수 있으므로, 일반적으로 두 가지 유형(혹은 형태)의 중독을 구분합니다. 질병의 원인이 박테리아인 경우, 특징적인 증상을 보이는 장 감염(콜레라 유사 형태)으로 분류됩니다. 신선하지 않은 생선에 의한 중독은 생고기, 염장고기, 열처리 여부와 관계없이 항상 다음과 같은 증상을 동반합니다.

• 복부의 경련성 통증 및 장 불편함(울림, 가스 등)
• 고열과 오한,
• 지속적인 메스꺼움과 구토,
• 심한 설사, 묽은 변을 동반한 잦은 배변 충동,
• 전반적인 상태의 악화, 쇠약함.

중독의 초기 징후는 복통 과 메스꺼움 입니다. 거의 즉시 구토와 묽은 변이 동반되어 탈수를 유발합니다. 발열은 이미 심각한 중독의 징후입니다. 이러한 상황에서 환자의 상태는 상당히 악화됩니다.

아무것도 하지 않으면 끊임없이 갈증을 느끼고, 땀이 줄고 (처음에는 땀이 더 많이 날 수도 있지만), 입이 마르는 증상이 나타납니다. 이 모든 것은 신체 탈수의 징후이며, 이는 안타까운 결과를 초래할 수 있습니다. 결국, 신체는 수분과 함께 생명 유지에 필요한 전해질도 잃게 됩니다.

강력한 독소를 함유한 유독 어류에 의한 중독을 마비성 중독이라고 합니다. 마비성 중독은 다음과 같은 형태로 나타납니다.

• 복통과 장통,
• 고통스러운 메스꺼움과 끊임없는 구토,
• 심한 설사,
• 술을 마시고 싶은 강한 욕구,
• 온도가 임계 수준으로 낮아짐
• 경련 증후군 및 근육 경련,
• 공황 발작.

입안에 금속 맛이 느껴지고, 광선공포증, 심박수 감소, 근육 약화, 호흡곤란 등이 나타날 수도 있습니다.

신경학적 증상은 점진적으로 나타나며 중독 단계에 따라 달라집니다. 초기에는 위장 장애 증상이 나타나고, 이후 탈수 증상이 나타나고 중독이 심해지며, 이는 중추신경계 손상으로 이어집니다.

복어 중독은 별개의 문제입니다. 복어에 함유된 독소는 세상에 알려진 다른 독보다 수천 배나 강하기 때문입니다. 사람을 죽이려면 1밀리그램의 독만으로도 충분하지만, 복어 한 마리에는 40배나 많은 독이 들어 있습니다.

전문가들이 비단결에 비유하는 생선의 섬세한 맛이 전부는 아닙니다. 복어를 먹으면 마치 마비(죽음) 직전의 기묘한 느낌과 일종의 행복감이 느껴지며, 이는 음식에 마치 약처럼 작용하는 묘한 매력을 더합니다. 사람들은 이 특별한 느낌을 다시 한번 경험하고 싶어 합니다.

하지만 무엇이 그를 위협하는 걸까요? 만약 생선이 제대로 조리되지 않았다면, 15분 안에 치명적인 증상이 나타날 수 있습니다.

• 운동 조정 장애를 동반한 심한 현기증,
• 혀와 구강의 감각 상실, 입술 부위의 따끔거림,
• 타액 분비 증가,
• 삼키기 어려움,
• 사지 마비,
• 심혈관계와 호흡계의 장애.

전문가의 도움 없이는 (반드시 전문가의 도움을 받아야 합니다) 사람은 심부전이나 호흡 부전으로 단시간 내에 사망할 수 있습니다. 이 모든 것은 이 독이 인체의 모든 장기와 시스템의 기능을 조절하는 중추 신경계를 마비시키기 때문입니다.

고등어과(고등어, 참치, 가다랑어, 전갱이, 고등어 등) 어류에 의한 중독은 식중독이나 중독으로 간주되지 않습니다. 이는 소화계 장애로 인해 발생하는 특수한 유형의 심각한 알레르기 반응입니다.

사우린이 원인으로 추정되는 음식 알레르기는 다음과 같은 특징이 있습니다.

• 피부의 충혈, 즉 붉어짐
• 피부 가려움증, 때로는 피부 발진,
• 소화불량 증상, 메스꺼움,
• 부종 증후군.

이러한 증상은 심혈관계와 호흡기계 문제를 동반할 수 있는데, 이는 일반적으로 사망으로 이어지지 않습니다.

생선 중독이 나타나기까지 얼마나 걸리나요?

중독 원인에 따라 다릅니다. 중독 원인이 박테리아 요인인 경우, 감염이 "대규모"로 진행되고 박테리아가 생성하는 독소의 양이 체내에 중독을 유발하는 데는 일정 시간이 걸립니다. 중독의 첫 증상이 나타나기까지 30분에서 1시간 정도 걸릴 수 있습니다.

독이 있는 생선을 섭취하여 중독되면 30분 이내에 증상이 나타납니다. 독소가 강하고 섭취량이 많을수록 중독 사실을 더 빨리 알게 됩니다. 복어 테트라도톡신은 특정 증상을 15분 이내, 또는 그보다 더 빨리 나타나게 할 수 있습니다.

고등어를 먹을 때 음식 알레르기가 발생하면 식사 후 몇 분 안에 알레르기가 다시 나타납니다. 하지만 식욕 증가와 원인 불명의 체중 감소를 통해 몇 주, 몇 달 후에 기생충 감염 사실을 알게 될 수도 있습니다. 때로는 기생충이 간과 뇌를 포함한 여러 장기에서 우연히 발견되기도 하지만, 환자는 체내에 기생충이 존재한다는 사실조차 인지하지 못하는 경우가 있습니다.

산업지대에서 잡은 생선을 장기간 섭취하면 만성 중독에 이를 수 있지만, 이는 즉시 나타나지 않습니다. 독소의 양이 적으면 처음에는 아무런 증상을 느끼지 못할 수 있습니다. 시간이 지나면 메스꺼움과 쇠약감이 나타나고, 때로는 구토를 동반하기도 합니다. (이는 신체가 독소를 배출하려고 하는 방식이지만, 독소가 오랫동안 혈액을 순환하고 있기 때문에 효과적이지 않습니다.)

어린이의 생선 중독

모든 부모는 아이들이 튼튼하고 건강하기를 바라며, 점심이나 저녁으로 생선을 먹입니다. 생선에는 고기나 우유에는 없는 성장과 발달에 매우 유용한 성분이 함유되어 있기 때문입니다. 생선은 아이에게 매우 유익하지만, 고품질 원료로 신선하게 조리된 제품이어야 합니다.

안타깝게도 생선이 우리 식탁에 오르기까지 온 전 과정을 추적할 수는 없으며, 서식지, 보관 및 운송 환경까지 항상 알 수는 없습니다. 하지만 생선은 섬세한 식품이기 때문에 보관이나 조리 과정에서 발생할 수 있는 모든 문제는 심각한 중독을 유발할 수 있으며, 이는 성인보다 어린이에게 더욱 위험합니다. 아이의 신체는 출생 후 오랜 시간 동안 최종 형성 단계에 있기 때문입니다. 신체의 방어력은 감염이나 중독을 억제하기에는 아직 너무 약합니다.

아이들에게 이국적인 생선을 줄 생각을 하는 사람이 거의 없을 테니, 중독에 대해 이야기하는 것은 의미가 없습니다. 소아과 의사들도 아이들에게 고등어를 주는 것을 권장하지 않으므로 음식 알레르기 가능성도 배제할 수 있습니다. 일반적으로 어린이 중독의 원인은 세균총이 있는 상한 생선입니다.

아이의 몸은 아직 박테리아의 지배에 적극적으로 맞서 싸울 수 없기 때문에, 아이의 어류 중독 증상은 성인보다 일찍(30분 이내) 나타날 수 있으며, 그 심각성도 훨씬 높습니다. 보통 구토가 먼저 나타나고, 구토 충동이 너무 심해 첫날부터 아이가 완전히 지쳐 버립니다. 모든 성인이 10~15회 구토를 쉽게 견뎌낼 수 있는 것은 아닙니다.

얼마 후, 아기가 복통을 호소하기 시작하고 설사가 시작됩니다. 변은 시간이 지나면서 물렁해지지만, 녹색을 띠기도 하는데, 이는 다시 한번 박테리아 감염을 확인시켜 줍니다.

가벼운 중독의 경우 아이는 기분이 아주 좋지만, 체온이 상승하고 몸이 약해지는 등 체액 손실과 중독이 심해지면서 아이는 무기력해지고 변덕스러워지기 시작합니다.

구토가 잦고 심한 설사를 동반하면 탈수 증상이 더욱 심해집니다. 아기의 피부는 창백해지고, 심한 갈증을 느끼며, 혈압이 떨어지고, 반대로 맥박이 빨라지고, 호흡이 가빠지고 거칠어지며, 호흡 곤란과 유사합니다. 소변량도 감소하여 색이 진해지고(진해집니다).

아무것도 하지 않으면 아이는 전염성 독성 쇼크를 겪을 수 있는데, 이는 아기의 생명을 위협하는 상태이므로 중독 증상이 처음 나타나면 신체에 미치는 독성 영향을 줄이기 위한 모든 조치를 취해야 합니다.

양식

생선 종류나 조리 방법에 따라 생선 중독의 주요 위험 요소를 살펴보겠습니다.

• 생선회 중독은 흔한 문제는 아니지만 (우리가 생선회를 먹는 것은 관례가 아니기 때문에, 초밥에 넣어 먹는 경우를 제외하고는) 여전히 불쾌한 결과를 초래합니다. 비록 그 생선회가 독소로 가득 찬 이국적인 바다나 바다 물고기가 아니거나 오염된 수역에 서식하는 물고기가 아니더라도 (물론 그런 생선을 제대로 된 일식 레스토랑에서 사용하지는 않겠지만), 병원성 박테리아와 기생충이 생선 내부에 한때 정착하지 않았다는 보장은 없습니다.

담수에 서식하는 물고기에서는 작은 기생충(아니사키스증)과 촌충(오피스토르키아증)이 모두 발견되는데, 이들은 음식의 모든 유익한 물질을 흡수하여 장에 염증을 유발합니다. 그러나 냉동되지 않고 제대로 보관되지 않은 생선은 포도상구균과 살모넬라균의 감염원이 될 수 있습니다.

• 말린 생선으로 인한 중독은 완제품이 아니기 때문에 더 흔한 문제입니다. 건조는 생선을 조리하는 특별한 방법으로, 말린 생선과는 달리 적당히 짭짤하고 육즙이 풍부합니다. 말린 생선은 분명 맛있는 별미이지만, 세균 오염의 위험이 있습니다.

문제는 소금이 생선의 방부제이자 항균제 역할을 한다는 것입니다. 최소 요구량보다 적게 넣으면 제품이 빠르게 상하기 시작합니다. 결국 건어물은 미생물을 죽이는 데 필요한 충분한 고온에서 조리되지 않기 때문입니다. 소금에 절인 후 건조할 때까지 며칠 동안 생선을 보관하는 온도 체계와 완제품의 보관 방법 또한 중요한 역할을 합니다. 건어물은 더위나 추위에 오래 보관할 수 없으며, 육즙이 풍부하고 안전하게 유지됩니다.

이러한 제품의 안전성은 여전히 논란의 여지가 있습니다. 예를 들어, 신선한 원료에 기생충이 없었다는 보장, 염장 및 건조 과정에서도 알이 생존할 수 있다는 보장, 그리고 생선이 병원성 박테리아에 감염되지 않았다는 보장은 어디에 있습니까? 건어물의 조리 및 보관 기술을 준수하지 않아 박테리아가 발생할 수도 있습니다.

낯선 사람에게서 생선을 산다면, 그 생선이 깨끗하고 오염되지 않은 수역에서 잡혔고, 몸에 해로운 독소가 포함되어 있지 않다는 것을 확신할 수 있습니까? 소금이 독소를 파괴할 것이라고 기대하는 것은 적어도 불합리합니다.

• 말린 생선 중독에 대해서도 마찬가지입니다. 물론 소금을 더 넣어 항균 효과를 높일 수는 있지만, 열에 말리고 부적절한 환경에서 장기간 보관하면 모든 노력이 "아무것도 아닌" 것처럼 느껴질 수 있습니다.

게다가 시장에서 구입한 생선을 말리거나 기성품인 건조 또는 염장된 생선을 사는 것은 위험한 일입니다. 가공 및 건조가 어떤 조건에서 이루어졌는지, 제조업체가 위생 기준을 준수했는지, 우리에게 제공된 생선 주위에 파리가 떼지어 있었는지 알 수 없기 때문입니다.

다시 말해서 독소 문제가 남아 있는데, 특히 내장과 아가미에 독성 물질(기생충과 일부 박테리아도 대개 숨어 있음)이 많이 축적되어 있는데, 이를 건조 과정에서 생선에서 제거하지 않으면 문제가 심각해집니다.

• 소금에 절이는 것은 맛있는 생선을 준비하는 또 다른 인기 있는 방법으로, 특히 술과 함께하는 어떤 잔치에도 유용합니다. 하지만 소금에 절이는 것은 매우 섬세한 작업으로, 일정 농도의 소금물과 생선을 소금물에 충분히 담가야 합니다.

살짝 소금 간을 한 생선을 좋아하는 팬 여러분을 실망시키게 될 것입니다. 완제품은 두 가지 방법으로 구할 수 있는데, 그중 하나는 매우 인기가 있지만 생선 중독을 유발할 수 있습니다. 살짝 소금 간을 한 생선은 너무 진하지 않은 소금물에 오랫동안 담가 서늘한 곳에 보관하거나, 소금물을 진하게 만들고 소금에 절이는 시간을 줄여서 구할 수 있습니다. 후자의 경우, 껍질 가까이는 소금에 절이고 등뼈 부분은 거의 날것에 가까운 맛있는 생선을 얻을 수 있으며, 심지어 피가 섞여 있는 경우도 많습니다. 소금물에 담가둔 생선은 매우 빨리 상할 뿐만 아니라, 만약 있다면 살아있는 기생충이 있을 수 있다는 점도 안전합니다.

생선에 소금 간이 되어서 생선 중독을 피할 수 있는지 어떻게 알 수 있을까요? 눈을 보면 알 수 있습니다. 조리된 생선은 눈구멍이 움푹 들어가야 합니다.

생선을 어떤 조건에서 소금에 절였는지도 중요합니다. 위생적이고 청결한 조건이 지켜지지 않으면 생선은 조리 과정의 어느 단계에서든 다양한 미생물에 오염될 수 있기 때문입니다.

많은 사람들이 알지 못하지만, 좋은 생선만 소금에 절이는 것은 아닙니다. 재치 있는 사업가라면 소금에 절이면 불쾌한 냄새가 사라지기 때문에 상한 생선을 처리하는 좋은 방법입니다. 오래 보관할 수 없는 해동된 청어나 고등어에 소금을 뿌리는 경우가 많습니다.

• 훈제 생선은 우리 명절에서 특히 존경을 받으며, 특히 고귀한 생선일수록 더욱 절묘한 별미로 여겨집니다. 하지만 훈제는 온도, 소금의 양, 보관 시간 등 모든 규칙을 준수해야만 생선을 안전하게 만들 수 있습니다. 그렇지 않으면 훈제 생선 중독을 피할 수 없습니다.

훈제는 다를 수 있습니다. 냉훈은 방부제인 소금에 초점을 맞춥니다. 소금은 적정량만 사용해도 유해한 미생물과 기생충을 파괴할 수 있기 때문입니다. 열훈은 소금을 덜 사용하지만 생선에 열처리를 추가로 실시합니다. 하지만 이러한 처리만으로는 부패 과정을 오랫동안 막을 수 없기 때문에 열훈된 생선은 오랫동안 보관할 수 없습니다. 보시다시피, 훈제는 생선을 영구적으로 보관할 수 있게 하거나 냉장고 보관 조건을 손상시키지 않습니다.

생선을 훈제하여 가공할 경우, 인체에 유해한 발암 물질이 생성될 위험이 있습니다. 생선에 연기가 나지 않고 훈제 생선의 외관과 향을 내는 특수 농축액이 묻어 있을 수 있다는 점을 고려하면, 이 경우 화학 물질 중독 위험이 매우 높으며, 이는 통계에서도 입증됩니다. 참고로, 소매점 진열대에서 이러한 훈제 생선의 함량은 모든 기준을 충족하는 제품의 함량을 초과하는 경우도 있습니다.

그런데 훈제는 품질이 좋지 않은 원자재, 유통기한이 지났거나 약간 상한 제품을 유리하게 활용하는 또 다른 매우 효과적인 방법입니다. 훈제 냄새가 이러한 단점을 가리는 데 도움이 되기 때문입니다. 기업가들은 훈제 냄새가 나는 상한 생선을 먹어서 피해를 볼 수 있는 사람들을 생각이나 할까요? 여기서 중독의 원인은 완제품의 부적절한 보관과는 거리가 멉니다. 가공되기도 전에 제품이 상했기 때문입니다.

• 생선을 요리하는 가장 쉽고 대중적인 방법은 기름에 튀기거나, 호일에 싸서 굽거나, 삶는 것입니다. 이러한 생선은 명절뿐만 아니라 평일에도 식탁에 오르곤 합니다. 상황에 따라 직접 잡은 생선이나, 소매점에서 사거나, 직접 만든 생선을 맛있는 점심이나 저녁의 재료로 활용할 수도 있습니다.

가장 안전한 생선은 요리 직전에 생사를 고한 깨끗한 물에서 직접 잡은 생선이라는 것은 분명합니다. 하지만 여기에는 미묘한 차이가 있습니다. 잡은 양이 적고 배고픈 입이 충분하다면 요리는 한 번에 없어질 것입니다. 하지만 낚시에 성공하더라도 모든 생선을 빨리 먹기는 어려울 것입니다. 또한 신선한 생선의 잔해를 제대로 보관하지 않으면 (내장을 제거하고 냉동하지 않으면) 매우 빠르게 먹을 수 없게 됩니다. 썩은 생선을 튀기더라도 튀긴 생선에 중독될 가능성은 낮습니다. 생선에 생성된 독소는 고온에서 제거될 수 없기 때문입니다.

삶은 생선이나 구운 생선도 마찬가지입니다. 조리 과정에서 고품질의 신선한 생선이나 냉동 생선을 사용하고 완성된 요리를 적절한 조건에서 제한된 시간 동안 보관하여 부패하지 않은 경우 식품으로 섭취해도 안전하다고 볼 수 있습니다.

부패한 생선을 날것으로 먹거나 잘 알려진 방법으로 조리하여 먹는 것은 이중의 위험을 초래한다는 점을 이해하는 것이 중요합니다. 이러한 생선에는 박테리아와 독소라는 두 가지 생명 중독 요소가 포함되어 있기 때문입니다. 외부에서 생선의 체내로 유입될 수 있는 기생충이나 독성 물질은 고려하지 않은 수치입니다.

• 버터피쉬처럼 자연의 기적을 경험해 본 사람은 거의 없을 것입니다. 버터피쉬는 부드럽고 맛있는 살에 엄청난 양의 지방이 함유되어 있기 때문에 이런 이름이 붙었습니다. 사실, 버터피쉬는 비슷한 맛과 매우 기름진 살을 가진 여러 종류의 생선을 통칭하는 말입니다. 대서양 버터피쉬 외에도 에스콜라, 세리올렐라, 루베타, 스트로마테 등이 여기에 포함됩니다. 생소한 이름들이죠? 그리고 이는 놀랄 일이 아닙니다. 모든 상인들이 이 생선을 같은 이름으로 부르기 때문입니다.

기름진 생선이 2류라고 할 수는 없지만, 한때는 동물 사료로 우리에게 소개되기도 했습니다. 이런 종류의 바다 생물은 애호가들이 있으며, 심지어 고급 레스토랑에서도 이런 생선을 요리하는데, 그들은 그 요리법의 모든 세부 사항을 알고 있습니다.

아니요, 이 물고기는 독이 없습니다. 다만 이 물고기에 함유된 일부 지방은 인체가 소화하기 어려워 소화 장애를 유발하는데, 많은 사람들이 이를 식중독으로 오인합니다.

사실, 기름진 생선 중독은 한 번에 많은 양의 지방을 섭취하여 발생하는 심한 설사에 불과합니다. 이 문제는 기름진 생선을 제대로 조리하는 방법을 모르는 사람들이 흔히 겪는 문제입니다. 이론적으로는 어떤 조리법이든 적합하지만, 화장실에 자주 가는 것을 피하려면 삶거나 굽는 것과 같은 방법을 선택해야 합니다. 생선을 삶으면 대부분의 지방이 국물에 녹아내리고, 그 국물은 걸러집니다. 하지만 구운 생선은 훨씬 더 맛있고, 굽는 동안 기름이 베이킹 시트 위로 흘러내릴 것입니다.

• 붉은 생선은 예로부터 명물 음식으로 여겨져 왔습니다. 그렇게 비싼 별미라면 먹을 수 없는 게 당연해 보입니다. 하지만 안타깝게도 붉은 생선 중독 사례는 정반대입니다.

문제는 붉은 살을 가진 고급 생선 품종이 초밥을 만드는 데 종종 사용된다는 것입니다. 열처리하지 않은 신선한 생선을 사용한다는 것은 분명합니다. 하지만 붉은 생선은 지역의 작은 수역에서는 발견되지 않는 바다 생물이기 때문에 상점이나 식당에 도착하는 데 한 시간 또는 하루 이상 걸립니다. 이 생선으로 만든 초밥의 안전성은 보관 및 운송 조건에 따라 달라집니다.

반면, 초밥은 이제 거의 모든 곳에서 살 수 있지만, 완제품의 신선도는 종종 의심스럽습니다. 해동된 생선이 실온에서 30분 이내에 박테리아의 번식지가 된다면, 해동된 생선이 불운한 구매자의 뱃속에 들어가기 전까지 한두 시간 동안 그대로 남아 있을 수 있는 초밥은 어떨까요?

살짝 소금에 절인 연어나 연어 애호가들을 실망시킬 수도 있습니다. 유통기한이 지난 생선이 가게, 특히 시장에서 버려지기를 바라서는 안 됩니다. 판매자는 아마도 생선의 외관과 냄새로 제품의 부패 여부를 알 수 없도록 온갖 방법을 동원할 것입니다. 붉은 생선이 할인된 가격에 판매되는 것을 본다면, 혹시라도 심각한 문제 때문인지, 그리고 그런 생선이 중독을 유발할 수 있는지 생각해 보세요. 결국, 상한 생선을 소금에 절인다고 해서 안전해지는 것은 아닙니다.

그리고 한 가지 더 말씀드리겠습니다. 붉은 물고기는 소금물에서 서식하는 것으로 여겨지지만, 담수를 이동하는 동안 기생충에 감염될 가능성이 높으며, 이러한 기생충은 나중에 이 별미를 먹은 사람에게 전염될 수 있습니다. 기생충을 제거할 수 있는 방법은 냉동이나 적절한 열처리뿐입니다. 이러한 방법이 없다면 기생충은 쉽게 인체로 이동하여 체내로 침투할 수 있습니다.

• 복어는 우리 지역에서는 그다지 인기 있는 별미는 아닙니다. 그럼에도 불구하고, 우리나라에는 독특하고 "부드러운" 맛을 가진 생선을 먹는 모험적인 즐거움을 원하는 사람들이 많습니다. 일본에서는 엄선된 레스토랑의 특정 셰프들만 복어 요리를 담당하고, 설령 그렇게 한다 해도 (싸지 않은!) 이러한 즐거움이 항상 좋은 결과로 이어지는 것은 아닙니다. 일본에서는 매년 복어류와 관련된 수십 건의 사망 사고가 보고되지만, 이는 두둑한 지갑을 가진 스릴을 추구하는 사람들을 막지는 못합니다.

복어 중독은 제품의 부패나 기생충 감염과는 관련이 없지만, 복어를 먹은 사람의 신체가 위험한 독인 테트로도톡신에 중독되는 것과 관련이 있습니다. 이 독은 특별한 조리법으로만 중화될 수 있습니다. 요리사 자신조차도 복어를 다룰 때 치명적인 위험에 노출됩니다. 복어를 맛보고 싶어 하는 고객 곁에는, 그 이름을 존중하는 일식 레스토랑이 있으며, 중독 초기 징후가 나타나면 즉시 응급 처치를 제공할 수 있는 전문 교육을 받은 의사가 항상 대기하고 있습니다.

독이 있는 생선의 양은 항상 매우 적습니다. 왜냐하면 많은 양의 독소가 신체에 들어가면 사람을 살릴 수 없기 때문입니다.

복어, 특히 복어를 먹는 것은 언제든 사망에 이를 수 있는 가장 위험한 행위 중 하나로 간주됩니다. 하지만 복어나 독이 있는 다른 종류의 생선뿐만 아니라 다른 종류의 생선도 치명적인 중독을 일으킬 수 있습니다. 생선 중독 시 응급 처치의 시기적절함 또한 중요한 역할을 하며, 이를 위해서는 장 질환과 중독 증상을 나타내는 증상을 알아야 합니다.

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합병증 및 결과

이미 상했거나 독이 있는 생선을 먹었을 때 발생할 수 있는 결과에 대해 많은 이야기가 나왔는데, 생선 중독의 위험성에 대해 굳이 길게 이야기할 필요가 있을까요? 품질이 의심스러운 생선 요리를 먹으며 잠시 누리는 즐거움은 그 뒤에 겪게 될 고통을 감당할 만큼 가치가 없을 것입니다.

구토만으로도 충분히 가치가 있는데, 설사는 말할 것도 없고요. 설사 때문에 집 밖으로 나가는 것조차 힘들고, 학교, 직장, 산책은 더더욱 불가능합니다. 첫날에는 말 그대로 변기에 묶여 아무것도 먹을 수 없습니다. 먹으면 또 다른 구토 증상이 나타나기 때문입니다. 복통은 식욕 증진에 도움이 되지 않습니다. 외부에서 영양분을 공급받지 못해 기력이 소진된 것입니다.

구토, 특히 설사와 함께 나타나는 구토는 환자의 마지막 기력을 앗아가 탈수와 같은 합병증을 유발하고, 이는 중추 신경계를 비롯한 여러 장기와 신체 기관의 기능 장애로 이어집니다. 혈액은 끈적해지고 혈액 순환이 느려집니다. 신체는 저산소증(산소 결핍)에 시달리고, 뇌는 현기증, 쇠약, 주의력 장애 등의 경고 증상으로 가장 먼저 반응합니다.

독소는 신경계를 "마비"시켜 위험한 신경 증상을 유발합니다. 또한 박테리아는 장에서 염증 과정을 유발하는데, 이는 하루 이상 지속되는 싸움이 될 것입니다. 일반적으로 중독의 이 순간은 매우 중요합니다. 때로는 식중독 감염의 원인을 제거하는 데 걸리는 시간이 그 결과와 싸우는 데 걸리는 시간보다 훨씬 짧습니다. 장기 기능 장애는 흔적 없이 사라지지 않고 적절한 조건에서는 반복해서 발생할 수 있기 때문입니다.

생선 중독의 가장 위험한 결과는 호흡기 또는 심혈관계 마비로 인한 사망입니다. 복어의 경우, 그러한 결과가 발생할 확률이 매우 높습니다. 하지만 독이 없는 썩은 생선을 많이 먹었더라도, 체내 박테리아와 독소를 제때 정화하는 데 필요한 도움을 받지 못하면 심각한 위험에 처하게 되며, 사망에 이를 수 있습니다.

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진단 생선 중독

쓴맛과 그다지 맛있지 않은 냄새로 명백히 상한 생선을 먹는 사람은 무엇을 준비해야 할지 알고 있으며, 중독의 초기 증상이 나타나면 분명히 원인을 알아낼 수 있을 것입니다. 스릴과 해외 별미를 좋아하는 사람이라면 발생할 수 있는 결과에 대해서도 잘 알고 있어야 함은 분명합니다.

피해자가 제품의 품질이 좋지 않다는 것을 의심하지 않았다면 이야기가 달라집니다. 소금에 절이고 훈제하는 과정에서 맛과 냄새의 변화와 같은 사소하지만 불편한 결함이 감춰질 수 있기 때문입니다. 게다가 고등어 알레르기는 많은 사람들에게 놀라운 사실로 다가올 수 있습니다.

이러한 경우 구토와 설사 증상이 나타나면 많은 의문이 제기됩니다. 하지만 식후 15분에서 60분 사이에 특정 증상이 나타나면 가장 먼저 고려해야 할 것은 어떤 음식이나 제품이 중독을 유발했을지입니다. 만약 메뉴에 생선 요리가 있었다면, 배탈의 원인이 생선이었을 가능성이 매우 높습니다.

심각한 경우에는 즉시 구급차를 부르고, 의사는 집에서 환자를 진찰한 후 병원으로 이송합니다. 상황이 심각하지 않으면 지역 치료사를 집으로 부르거나 직접 방문하여 상담합니다. 어떤 경우든 의사는 복부 촉진을 통해 환자를 진찰하고, 중독의 원인을 묻고, 환자의 기존 질환에 대한 정보를 조사합니다. 체온, 혈압, 맥박을 측정하는 것이 필수적입니다.

환자는 검사를 처방받습니다. 임상 및 생화학 혈액 검사는 탈수(혈액이 걸쭉해지는 현상) 정도와 독성 물질의 존재 여부를 평가하는 데 도움이 되며, 대변 검사는 질병의 원인 물질을 파악하는 데 도움이 됩니다. 때로는 이러한 목적으로 구토물을 검사하기도 합니다.

또한 소변 검사가 처방될 수 있는데, 이는 중독으로 인한 신장 손상의 정도를 평가하는 데 도움이 됩니다. 신장은 신체의 주요 여과 장치 중 하나이기 때문에 가장 큰 피해를 입기 때문입니다.

경미한 중독의 경우, 기구 진단은 일반적으로 시행되지 않습니다. 환자에게 위 및 장 점막 상태를 확인하기 위해 위십이지장내시경 이나 대장 내시경 검사를 제안할 수 있지만, 이러한 검사는 의무적인 것은 아닙니다.

하지만 심각한 식중독으로 입원한 경우, 복부 장기 초음파 검사를 시행할 수 있으며, 경우에 따라 직장경 검사를 시행 할 수도 있습니다. 신경학적 증상이 뚜렷한 경우 요추 천자를 시행합니다.

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감별 진단

어류 중독의 임상 양상은 다른 식중독, 특히 보툴리눔 독소 중독증과 매우 유사합니다. 보툴리눔 독소는 매우 높은 위험성 때문에 의사들이 특히 주의해야 하는 질병입니다. 보툴리눔 독소는 대부분 통조림 고기와 생선에서 발견됩니다.

수산물 중독 시 감별 진단의 목적은 중독 원인(상한 생선이나 위험한 품종 섭취, 기타 저품질 제품 섭취, 약물 복용)을 규명하는 것뿐만 아니라 병원균을 감별하는 것입니다. 급성 위염, 췌장염 및 기타 위장 질환도 중독과 유사한 증상을 보일 수 있습니다. 임신 중에는 상하거나 오염된 제품 섭취와 관련 없는 중독증도 유사한 증상을 보입니다.

보툴리누스 중독이 의심되는 경우, 근육의 생체 전위를 측정하는 근전도 검사 를 시행하는 것이 좋습니다. 또한, 눈앞이 뿌옇게 흐려지거나, 목소리가 쉰 경우, 사물이 겹쳐 보이는 경우, 시력이 급격히 저하되는 경우, 말이 어눌해지는 경우 등도 보툴리누스 중독을 시사합니다. 보툴리누스 감염 시 구토와 복통은 드물게 발생하며, 체온은 일반적으로 정상 범위 내에 있습니다.

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예방

중독의 고통스러운 증상과 잠재적인 위험한 결과는 단 한 순간의 즐거움을 위해 치르기에는 너무 큰 대가입니다. 하지만 이것이 생선처럼 건강에 좋은 식품을 거부해야 한다는 것을 의미하지는 않습니다. 단지 식탁에 올릴 생선과 생선 가공품을 선택할 때 더욱 책임감을 가져야 한다는 것입니다.

생선을 선택할 때 실수를 하지 않으려면 몇 가지 간단한 규칙을 따라야 합니다. 특히 생선 없이는 삶을 상상할 수 없는 사람이라면 이 규칙을 습관으로 삼아야 합니다.

• 위생 및 위생 요건이 준수되지 않고 생선 보관 조건이 정해진 기준을 충족하지 않는 의심스러운 시장이나 소매점에서 생선을 직접 구매해서는 안 됩니다. 더운 날씨에 생선이 열린 조리대에 놓여 있고 아무도 얼음 위에 올려놓지 않았다면, 위험한 구매를 하지 않고 지나가는 것이 훨씬 안전할 것입니다.

검증된 제품을 우선적으로 구매하세요. 제품 품질 보증서를 발급하는 매장이 한두 곳 정도면 됩니다. 생선을 언제 어디서 잡았는지, 어떤 조건에서 보관했는지, 유통기한은 언제인지 확인할 수 있습니다.

• 구매 당시 물고기가 물속에 있었을 뿐만 아니라 아직 살아 있었다면 좋습니다. 물고기가 더 이상 생명의 흔적을 보이지 않더라도 무섭지는 않지만, 밝은 빨간색이나 적갈색 아가미, 탄력 있는 흰색 또는 연한 분홍색 살, 윤기 있고 매끄러운 비늘, 맑고 투명한 눈을 가지고 있으며, 몇 초간 누르면 피부가 매끈해집니다. 이는 물고기가 신선하고, 최근에 죽었고, 아직 부패 과정이 시작되지 않았음을 나타냅니다. 바닷물고기에서는 거의 없는 냄새에 주목할 필요가 있으며, 강에 서식하는 물고기에서는 물과 진흙 냄새가 납니다.

생선이 신선하지 않거나 썩지 않았다는 것을 나타내는 징후는 다음과 같습니다.

• 이상한 화학 냄새나 역겨운 냄새, 즉 암모니아 냄새는 물고기가 의심스러운 곳에서 잡혔거나 이미 썩기 시작했음을 나타냅니다.
• 비늘은 빛나지 않고, 여러 군데 튀어나오거나 없어지고, 흐린 점액으로 덮여 있습니다.
• 아가미는 창백하고 진흙으로 덮여 있습니다.
• 생선의 눈은 흐릿하고 움푹 들어가 있다.
• 고기가 촘촘하지 않고, 눌러도 펴지지 않거나, 원래 위치로 돌아가는 속도가 매우 느립니다.
• 갈비뼈가 튀어나와 있고 배가 열리면 고기에서 떨어져 나옵니다.
• 내장은 형태가 없는 덩어리로 쉽게 찢어지는데, 생선을 반복적으로 얼렸을 때 종종 이런 일이 발생합니다.

• 냉동 제품을 구매할 때는 반드시 증명서를 확인하는 것이 좋습니다. 증명서는 구매자가 법적으로 열람할 권리가 있습니다. 냉동 생선은 어획 장소와 시기를 쉽게 확인할 수 있는 서류가 있어야 합니다. 유통기한은 6개월을 넘지 않아야 합니다. 껍질이나 비늘에 황색을 띠거나, 살이 노랗거나 회색빛을 띠거나, 해동 후 부서지는 생선은 의심스러운 것으로 간주해야 합니다. 이러한 징후는 오래되어 상한 제품에서 흔히 나타납니다. 참고로, 생선에는 특유의 냄새가 납니다. 여러 번 해동된 생선도 부서질 수 있습니다.
• 소금에 절이거나 훈제한 생선을 살 때는 종종 그 재료가 상한 생선이라는 점을 기억해야 합니다. 색이 이상하게 짙고, 흰 내포물이 있고, 냄새가 심하고, 너무 연하고, 껍질이 손상된 경우 구매자는 주의해야 합니다. 소금에 절인 생선과 냉훈으로 조리한 생선은 조직이 치밀해야 합니다. 열훈은 조금 더 복잡하지만, 냄새만으로도 상한 생선임을 알 수 있습니다.
• 머리가 없는 날생선을 살 때는 주의해야 합니다. 생선이 머리부터 썩는다는 것은 누구나 아는 사실이지만, 부패 흔적을 감추려고 잘랐을 수도 있습니다.
• 슈퍼마켓 델리 코너에 진열된 생선에 대해서도 몇 가지 의문이 제기됩니다. 생선은 대개 생선 코너에서 오랫동안 옆으로 누워 있다가 델리 코너로 보내집니다. 유통기한이 적절한 생선이 델리 코너로 보내지는 경우가 대부분인데, 때로는 완전히 상한 경우도 있습니다(어차피 유통기한이 지난 생선에 돈을 쓰고 싶어 하는 사람은 없으니까요).
• 슈퍼마켓 할인은 특별한 일입니다. 신선 어획물에 대한 실질적인 프로모션으로 고객을 유치하는 경우는 매우 드뭅니다. 대부분의 경우, 프로모션은 유통기한이 임박한 생선을 재빨리 판매할 기회를 숨기고 있습니다. 이러한 생선은 아직 상했다고 할 수는 없지만, 더 이상 보관하는 것은 안전하지 않습니다. 이러한 생선은 구입 후 즉시 조리해야 합니다.

일반 매장에서 진행되는 프로모션은 대부분 판매자가 직접 제품의 신선도를 관리하고 (제품 부패에 대한 책임도 판매자가 집니다), 프로모션이라는 명목으로 상한 제품을 판매하여 건강에 위험을 초래할 수 있습니다. 장터에서도 마찬가지입니다. 장터에서는 누구에게 얼마를 지불해야 하는지 모두가 알고 있기 때문에 상한 제품이 진열대에 그대로 남아 있을 수 있습니다. 특히 생선 중독 사고의 경우, 장터에서는 영수증을 발급하는 것이 관례가 아니기 때문에 상한 제품을 그 자리에서 구매했다는 것을 증명하는 것이 거의 불가능합니다.

• 그런데 건강에 위험한 제품을 판매한 소매점의 영수증만이 부도덕한 상인들을 처벌할 수 있는 유일한 방법입니다. 따라서 항상 영수증을 요청하여 생선 이름과 판매 날짜가 포함되어 있는지 확인해야 합니다.
• 이국적인 생선을 사고 먹을 때는 주의해야 합니다. 직접 위험을 감수하더라도, 적어도 아이들의 생명은 위험에 빠뜨리지 않도록 하세요. 일반적인 국내산 생선도 제대로 조리하면 건강하고 맛있지만, 우리 몸에 익숙하지 않아 중독이나 알레르기 반응을 일으킬 수 있는 해외산 생선보다는 안전합니다.
• 어부들은 산란기에 낚시를 금지하는 법을 준수하는 것이 좋습니다. 산란기는 물고기의 몸에 유해 물질이 가장 많이 축적되는 시기이기 때문입니다.
• 직접 잡거나 24시간 이내에 구입한 신선한 생선을 사용하는 것이 좋습니다. 또한, 살아있는 상태에서 물에 담가 두거나 냉장 보관해야 합니다. 남은 생선은 내장을 제거하고 아가미를 제거한 후 냉동해야 합니다. 하지만 몇 달 동안 냉동실에 보관하는 것은 권장하지 않습니다. 장기간 보관하려면 가정용 냉장고에는 없는 저온 보관이 필요합니다.
• 생선은 다른 식품과 접촉하지 않도록 랩에 싸서 보관해야 합니다. 조리나 보관을 위해 생선을 손질할 때는 별도의 칼과 도마를 사용하는 것이 좋습니다.
• 냉동 생선을 구매했지만 집으로 가져오는 도중 해동된 경우, 다시 냉동할 수 없습니다. 해동된 제품은 두 시간 이내에 조리해야 합니다.
• 생선, 특히 튀기거나 굽는 경우 충분한 열처리에 주의를 기울여야 합니다. 피가 있는 생선이나 제대로 튀기지 않은 생선은 섭취하면 안 됩니다. 체내 기생충이 쉽게 유입될 수 있기 때문입니다.
• 생선에 소금을 뿌릴 때는 소금을 아끼지 말고 충분한 시간 동안 소금물에 담가두어야 합니다. 생선을 건조할 때는 소금의 양도 매우 중요하지만, 건조 과정의 위생적인 환경도 잊지 말아야 합니다. 주요 감염 매개체인 파리는 날생선을 매우 좋아하기 때문에 소금은 그들에게 아무런 장애물이 되지 않습니다. 하지만 파리가 날생선에 알을 낳으면 생선이 상할 수 있습니다.

준비된 생선을 손님이나 가족에게 내놓기 전에 먼저 직접 드셔 보세요. 이상한 냄새와 맛이 난다면 해당 요리가 식용으로 적합하지 않다는 것을 의미합니다. 이렇게 하면 대량의 생선 중독을 예방하고 다른 사람들의 고통을 덜어줄 수 있습니다.

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예보

어류 중독은 체내 독소 확산과 중추신경계 손상을 막기 위한 긴급 조치가 필요한 매우 위험한 상황입니다. 상한 어류에 중독된 경우, 중독 증상이 점차 심해지고 적절한 조치를 취할 시간이 충분한 반면, 독성 어류에 중독된 경우 응급 처치를 할 시간이 매우 부족합니다.

썩은 생선에 의한 중독은 적절한 치료를 받으면 일반적으로 예후가 좋지만, 심각한 경우에는 치료 기간이 상당히 길어질 수 있습니다. 하지만 이국적인 생선은 함부로 다루지 않는 것이 좋습니다. 생선에 함유된 독이 매우 빠르게 혈류로 흡수되어 주요 장기 손상, 심지어 사망에 이르는 안타까운 결과를 초래하기 때문입니다.

최악의 예후는 복어와 보툴리누스 중독입니다. 복어의 경우, 적절한 처치를 받더라도 생명을 구할 수 없습니다. 이러한 상황에서도 사망률은 60%를 넘습니다. 보툴리누스 독소 중독은 특수 혈청을 즉시 투여해야 하며, 그렇지 않을 경우 치명적인 결과를 초래할 가능성이 매우 높습니다. 복어와 같은 별미는 우리 지역에서는 흔하지 않지만, 보툴리누스 독소는 어디에나 존재하기 때문에 수입산과 국산 통조림 생선 모두에서 발견될 수 있습니다. 또한, 이전에는 통조림 생선이 모든 원인으로 지목되었지만, 건어물을 섭취한 후에도 보툴리누스 중독에 걸릴 수 있다는 사실을 시사하는 사실들도 있습니다.