오이 중독: 신선, 절인, 절인 오이

전문가들은 식품에서 유래한 오이의 독성 영향으로 신선한 오이, 가볍게 소금을 뿌린 오이, 소금을 넣은 오이, 통조림 오이 등을 꼽습니다.

원인 오이 중독

생오이 중독의 주요 원인은 질소염의 최대 허용 기준치(350~400mg/kg)를 초과하는 것입니다. 질소염은 열매를 포함한 식물의 모든 부분에 축적될 수 있습니다. 이는 온실 오이와 그라운드 오이 모두에 해당합니다. 질소 함유 광물질 비료를 토양에 너무 많이 시용하면 질산염과 아질산염 중독이 보고되었습니다. [1 ]

질소는 잎의 녹색 색소인 엽록소를 생성하는 데 필요하며, 엽록소는 햇빛을 식물에 유용한 에너지로 전환하는 역할을 합니다. 오이에 질산암모늄이나 질산나트륨을 시용하면 질산염이 가장 많이 축적되지만, 요소(카바마이드)나 황산암모늄 용액을 시용하면 그 양이 약간 줄어듭니다. [ 2 ]

또한, 신선한 오이는 살충제(채소 작물의 해충을 박멸하는 데 사용)와 납(오이를 재배하는 토지가 고속도로 근처에 있는 경우)으로 인해 독성 물질을 축적할 수 있습니다.

살짝 소금에 절인 오이(절임 오이)와 절인 오이는 발효 과정을 통해 만들어집니다. 소금물에 함유된 염화나트륨(식염)이 오이의 당분을 용해시키고, pH가 낮아지며, 이종발효성 유산균(락토바실러스, 류코노스톡, 페디오코쿠스, 락토코쿠스 락티스)에 의해 젖산이 생성되기 시작합니다. 이러한 과정 덕분에 제품의 독특한 맛과 비교적 긴 유통기한을 누릴 수 있습니다.

밀봉하지 않고 염장하면 소금과 젖산이 결합되어 제품을 보존하고 썩는 미생물과 곰팡이 균의 성장을 방지합니다.

필요한 소금과 산도, 그리고 조리 규칙을 준수한다면 가볍게 소금에 절인 오이와 절인 오이는 상할 가능성이 낮고, 절인 오이로 인한 식중독이나 가볍게 소금에 절인 오이로 인한 식중독은 매우 드물게 발생합니다.

오이에 점액을 형성하는 류코노스톡균(토양에서 오이로 옮겨감)과 유산균을 억제하고 아세트산 발효(신맛)를 유발하는 아세토박터과균(Acetobacteraceae)이 과도하게 증식하여 효모균과 곰팡이균이 증식하여 오이가 상할 가능성도 배제할 수 없다. [ 3 ], [ 4 ]

절인 오이는 발효 오이와 다릅니다. 아세트산을 사용하여 절이고 살균해야 합니다. 제대로 보관하지 않으면 보툴리누스 중독이라는 치명적인 세균성 식중독을 유발하는 미생물인 클로스트리디움 보툴리눔이 증식할 수 있습니다 . [ 5 ], [ 6 ]

위험 요소

오이 중독에 대한 다음과 같은 위험 요소를 고려해야 합니다.

• 비수기 동안 온실 제품 소비
• 질소 비료를 과도하게 사용함(특히 온실에서 야채를 재배할 때)
• 절임이나 보존 전에 야채의 1차 가공이 충분하지 않음
• 살균 중 산도, 온도 조건(120°C 미만), 압력 등 기술 위반.

병인

신선하거나 살짝 소금에 절인(절인) 오이에 함유된 질산염에 중독된 경우, 독성 효과의 병인은 이미 구강에서 타액의 환원효소의 도움으로 아질산염으로 환원되고, 위장관에서는 장내 미생물의 영향을 받아 대사가 계속되어 일산화질소(NO)가 생성된다는 사실과 관련이 있습니다. 아질산염은 빠르게 혈액으로 유입되고, 과도한 NO는 니트로실화, 즉 적혈구의 옥시헤모글로빈(산소 운반 헤모글로빈) 분자에 니트로실 단편이 공유 결합으로 포함되는 현상을 유발합니다. 옥시헤모글로빈의 철은 산화되어 메트헤모글로빈으로 변하는데, 메트헤모글로빈은 산소와 결합하고 운반할 수 없으므로 메트헤모글로빈혈증 상태에서는 신체에 충분한 산소가 공급되지 않습니다. [ 7 ], [ 8 ], [ 9 ]

통조림 오이(절인 오이 포함)의 중독 메커니즘은 혐기성 세균인 Clostridium botulinum이 생성하는 보툴리눔 독소가 신체에 미치는 영향으로, 말초 및 중추 신경계에 작용하여 근육으로의 신경 자극 전달을 차단하는 것으로 나타납니다. [ 10 ], [ 11 ], [ 12 ]

조짐 오이 중독

급성 질산염 중독의 경우, 첫 징후는 약 4~6시간 후에 전반적인 쇠약, 현기증, 메스꺼움, 반복적인 구토의 형태로 나타납니다.

신선하거나 절인 오이를 중증으로 중독시킨 경우 저산소증의 증상은 호흡 곤란, 심박수 증가, 혈압 감소, 창백하고 푸른 피부(청색증), 혼란(혼수 상태 발생 가능성), 경련, 비정상적인 심장 박동으로 나타납니다.

납 함량이 높은 오이(껍질과 씨앗에 가장 많이 축적됨)를 먹으면 메스꺼움과 구토, 복통, 변비가 발생합니다.

곰팡이가 핀 피클로 인한 중독은 식중독의 특징적인 증상으로 나타날 수 있습니다.

보툴리눔 독소 중독은 위장관 증상 외에도 안과적 증상(복시, 시야 흐림)과 점진적인 근력 약화를 특징으로 합니다. 자세한 내용은 보툴리눔 중독증 - 증상을 참조하십시오. [ 13 ]

합병증 및 결과

질산염이 함유된 오이에 중독되면 질식사 등의 증상이 나타납니다. 보툴리누스 중독증의 합병증으로는 호흡 곤란, 지속적인 쇠약, 그리고 급격한 피로감이 있습니다.

심각한 경우와 치료가 충분하지 않을 경우(항보툴리눔 혈청을 시기적절하게 투여하지 않을 경우), 보툴리즘은 치명적일 수 있습니다.

진단 오이 중독

모든 세부 사항은 출판물에 나와 있습니다:

• 급성 중독 진단
• 식중독 진단
• 보툴리즘 - 진단

검사에는 다음이 포함될 수 있습니다: 완전 혈구 측정, 장 감염을 위한 혈청 세균 분석(배양), 장 감염을 유발하는 병원균에 대한 항체를 확인하는 혈액 검사 및 공동 프로그램.

감별 진단

중독의 경우, 다음과 같은 급성 장 감염과 감별 진단을 실시합니다: Shigella dysenteriae 계열의 박테리아에 의한 이질; 살모넬라증(Salmonella enterica 박테리아에 의해 발생) [ 14 ], [ 15 ] 또는 예르시니아증(Yersinia enterocolitica 박테리아에 의한 위장관 감염의 결과) [ 16 ], [ 17 ] 등.

또한, 피클(가볍게 소금을 넣은 오이, 소금에 절인 오이 또는 절인 오이)을 너무 많이 먹었을 때 발생할 수 있는 부작용 중 하나인 소화 불량(복부 불편감, 복부 팽창, 설사 등)을 구별하는 것도 중요합니다.

또한, 고혈압이 있는 일부 사람들은 과도한 체액 축적으로 인해 혈장량이 늘어나, 고염분 음식을 섭취한 후 혈압이 상승하는 현상을 경험합니다.

치료 오이 중독

오이 중독에 대한 응급 처치 방법에 대한 자세한 내용은 식중독에 대한 도움 기사를 읽어보세요.

중독 시 물, 중탄산나트륨 용액 등으로 위를 올바르게 세척하는 방법은 위세척을 참조하세요.

해독 목적으로는 활성탄이나 폴리소르브와 같은 흡착제가 반드시 사용됩니다. 자세한 내용은 중독 치료제 [ 18 ] 를 참조하십시오.

체액 손실, 즉 탈수를 막고 전해질 균형을 회복하는 것도 필요한데, 이를 위해 레지드론, 오랄리트, 솔라나, 생수, 소금과 설탕을 섞은 용액(끓인 물 1리터당 소금 반 큰술과 설탕 한 큰술)을 경구로 사용합니다.

중증 환자의 경우, 중환자실에서는 특수 수분 보충 용액을 정맥 주사합니다. 또한, 중독 증상에 따른 집중 치료에는 다양한 약리학 그룹의 약물이 사용됩니다. 자세한 내용은 관련 논문을 참조하십시오.

• 질산염 및 아질산염 중독 치료
• 식중독 치료
• 보툴리즘 - 치료

예방

신선한 오이로 인한 중독을 예방하려면 온실에서 재배한 "겨울" 오이는 먹지 않아야 합니다. 또는 오이의 질산염 함량을 확인하세요.

제철 오이는 레몬즙이나 사과 식초를 넣은 찬물에 담가두는 것이 좋습니다. 오이 껍질을 벗기는 것도 좋은 예방책으로 여겨집니다.

절임, 발효 또는 보존을 목적으로 하는 모든 과일은 철저히 씻어서 차가운 물에 담가두어야 합니다.

통조림 소금물이나 절인 오이 병에 담긴 소금물(마리네이드)이 탁해지거나, 오이 자체의 색이 변했거나, 물렁해진 경우, 해당 제품은 섭취할 수 없습니다. 뚜껑이 부풀어 오르면 통조림(말아 만든) 오이가 상했다는 것을 의미합니다.

예보

경미한 중독의 경우와 중등도의 오이 중독을 적절히 치료하면 예후는 양호합니다. 그러나 보툴리즘 중독의 경우 예후가 좋지 않을 수 있습니다.