인류는 육식을 끊을 것입니다.

단백질 대체 육류에 대한 관심이 급증했음에도 불구하고, 업계는 이러한 제품에 대한 명확한 기준과 요건이 부족하여 새로운 기술 도입을 서두르지 않고 있습니다. 최근 푸드내비게이터(FoodNavigator)지는 대체 육류 산업의 발전 전망을 다룬 특별 기사를 실었습니다.

전문가에 따르면, 지구 전체 인구가 지속적으로 증가함에 따라 육류와 육류 대체 식품에 대한 수요도 꾸준히 증가하고 있습니다.

동시에, 축산업에 의존하지 않는 지속 가능한 대체 단백질 공급원을 찾는 것이 중요합니다. 그렇다면 우리는 어떤 대안을 가지고 있을까요?

오늘날 시장에는 이미 대두와 밀 단백질부터 두부, 그리고 Fusarium venenatum이라는 곰팡이의 발효를 통해 얻은 미코프로틴인 쿼른까지 고기 대체 식품으로 분류되는 제품이 많이 있습니다.

하지만 저렴한 대체 육류에 대한 수요가 꾸준히 증가함에 따라 언젠가는 일반 육류를 매장 선반에서 완전히 대체할 수 있는 근본적으로 새로운 접근 방식과 제품의 개발이 필요해졌습니다.

식물성 단백질, 조류, 곤충, 심지어 시험관에서 배양한 인공고기 추출은 이 산업의 주요 개발 분야 중 일부입니다.

야채로 만든 고기

오늘날에도 고기를 대체하기 위해 콩, 밀, 완두콩 등 식물성 단백질 기반 재료가 시중에 많이 나와 있습니다.

작년에 식물성 단백질 제조업체인 소텍스프로(Sotexpro)와 전분 제조업체인 로케트(Roquette)는 완전한 육류 대체품을 만드는 데 사용할 수 있는 새로운 완두콩 기반 텍스처링제를 개발하기 위해 협력했습니다. 또 다른 회사인 솔바(Solbar)는 이미 채식주의 육류 대체품 생산에 사용되는 대부분의 붉은 육류, 가금류, 생선, 해산물의 질감을 재현한다고 주장하는 식물성 단백질 제품군을 출시했습니다. 이 제품들은 실제 육류 제품의 질감과 풍미를 개선하는 데에도 사용될 수 있습니다.

이러한 제안 외에도 고기를 대체할 수 있는 식물성 단백질 제품을 개발하기 위한 여러 국제 연구 프로젝트가 있습니다.

EU에서 자금을 지원하는 LikeMeat 프로젝트는 생야채 씨앗을 사용하여 동물성 육류 제품과 질감, 맛, 향이 동일한 단백질 제품을 생산할 계획이라고 프로젝트 코디네이터인 플로리안 와일드는 말했습니다.

"저희의 목표는 육즙이 풍부하고 섬유질이 풍부할 뿐만 아니라 맛도 좋은 식물성 고기 대체 식품을 개발하는 것입니다."라고 와일드는 설명했습니다. 푸드내비게이터와의 인터뷰에서 그녀는 "저희 그룹의 목표는 소비자들의 요구에 완벽하게 부합하는, 고기를 완전히 대체할 수 있는 식물성 씨앗을 활용한 제품을 생산하는 방법을 찾는 것입니다."라고 말했습니다.

연구원은 육류 대체 식품을 생산하는 데 적합한 식물로는 주로 밀, 완두콩, 루핀, 대두 등 여러 가지가 있다고 설명했습니다.

— 어떤 사람들은 특정 제품에 알레르기가 있을 수 있기 때문에, 우리는 의도적으로 여러 옵션 중 하나에만 사용을 제한하지 않습니다.

해초?

과학자들에 따르면 해조류는 건조 중량의 최대 47%에 달하는 높은 단백질 함량으로 유명합니다. 이처럼 풍부한 단백질 함량 덕분에 해조류는 동물성 단백질을 제외한 가장 흥미로운 단백질 공급원 중 하나입니다.

해조류에서 추출한 단백질은 육류보다 훨씬 저렴합니다. 네덜란드 연구 기관 TNO는 추운 북반구 해역에서 자라는 해조류를 이용하여 단백질을 생산하는 방법을 연구하고 있습니다. 연구진에 따르면, 이 해조류는 인간 식단에서 육류를 대체할 수 있는 환경 친화적이고 풍부하며 저렴한 단백질 공급원이 될 수 있습니다.

TNO 과학자 코르스탄예는 조류에 함유된 단백질 루비스코에 대해 이야기했습니다. 루비스코는 구조적 특성 덕분에 거품을 안정화하는 데 사용할 수 있어 육류 대체품을 생산하는 데 큰 잠재력이 있습니다.

미래는 곤충의 것이다

곤충을 먹는 것은 많은 문화권에서 자연스러운 일이지만, 서양 소비자들은 여섯 개의 다리를 가진 이웃을 먹는 것에 대해 편견을 가지고 있습니다.

하지만 정제된 곤충 단백질로 만든 제품은 의심할 여지 없이 밝은 미래를 가지고 있습니다. 유럽 연합과 유럽 국가의 여러 국가 식품 기관들은 이미 곤충 성분을 포함한 식품 개발에 상당한 자금을 투자하고 있습니다.

왜냐고요? 아주 간단합니다. 곤충은 칼로리나 영양 측면에서 고기보다 떨어지지 않으면서도 지방 함량이 적고 가격도 훨씬 저렴하기 때문입니다.

많은 곤충은 칼슘, 철분, 니아신, 단백질, 칼륨, 비타민 등의 영양소가 매우 풍부합니다.

작년에 영국 식품안전청(FSA)은 세척 또는 부분 세척된 곤충이 효율적이고 상업적으로 이용 가능한 단백질 공급원이 될 수 있다고 보고했습니다. 네덜란드 정부는 오랫동안 곤충 섭취 촉진을 주장해 왔습니다.

유럽연합은 "곤충을 대체 단백질 공급원으로 활용할 가능성"에 대한 연구에 300만 유로를 배정할 계획입니다.

— 곤충을 먹는 방법은 기본적으로 세 가지가 있습니다. 첫째, 곤충을 알아볼 수 있는 형태로 통째로 먹는 것입니다. 둘째, 곤충으로 영양 분말과 페이스트를 만드는 것입니다. 셋째, 곤충 조직에서 추출한 단백질을 식품 생산에 활용하는 것입니다. — 곤충 식품 제조법 개발 연구 중 하나를 주도하고 있는 네덜란드 반닝겐 대학교의 하름케 클룬더 교수의 말입니다.

그러나 많은 전문가들은 서구 소비자들이 일반 식품의 모습 아래 개별 곤충 성분이 숨겨진 "하이브리드 제품"에 의존해야 할 가능성이 높다고 경고합니다.

시험관 버거?

대체 단백질 공급원 외에도 실험실 환경에서 고기를 배양하는 연구에도 큰 관심이 모아지고 있습니다.

네덜란드 마스트리흐트 대학의 마크 포스트 교수는 시험관 육류 기술이 세계 인구가 증가함에 따라 늘어나는 육류 제품 수요를 충족하는 데 도움이 될 수 있다고 말했습니다.

포스트는 일반 육류와 완전히 유사하고 조리에 적합한 골격근 조직을 실험실에서 배양하는 효율적인 기술을 개발하고 있습니다. 이 분야에서는 이미 어느 정도 진전이 있었습니다.

올해 세계 최초로 '시험관' 고기로 만든 햄버거가 출시될 것으로 예상된다.

작년에 FoodNavigator와의 인터뷰에서 포스트는 그의 팀이 약 10,000개의 소 줄기세포를 이용해 버거를 만드는 작업을 하고 있다고 밝혔습니다.

햄버거를 만들 수 있는 근육 조직을 키우려면 원래 세포가 10억 번 이상 분열해야 합니다.

익명의 개인 후원자가 이 프로젝트를 위해 25만 유로를 기부했습니다. 포스트 박사에 따르면, 이 후원자는 "환경에 대한 관심, 지구 인구에 대한 식량 지원, 그리고 우리 삶을 바꿀 수 있는 기술에 대한 관심"을 이유로 자신의 발걸음을 내디뎠습니다.

과학자에 따르면, 현재 그의 팀의 목표가 작은 근육 조직을 생산하는 것이라면, 미래에는 스테이크와 립을 위한 큰 고기 조각을 배양하는 기술을 개발할 계획이라고 합니다.

포스트는 "저는 제 작업이 열광적인 사람들의 진정한 관심을 불러일으키고 정부와 상업 기관으로부터 재정적인 지원을 받기를 바랍니다. 이를 통해 산업 생산을 시작할 때까지 기술을 개선할 수 있을 것입니다."라고 말했습니다.

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