통조림 생선, 육류 및 채소로 인한 중독

식중독은 품질이 좋지 않은 모든 식품을 섭취하면 발생할 수 있지만, 통조림 생선, 고기, 야채로 인한 중독은 특히 위험한데, 그 안에 들어 있는 박테리아 독소가 신체에 영향을 미치기 때문입니다.

역학

CDC 공식 자료에 따르면, 1975년부터 2009년까지 미국에서 통조림 식품 중독으로 인한 보툴리즘이 854건 발생했으며, 그중 7.1%(61명 사망)가 사망했습니다. 2015년과 2016년 사이에 CDC는 228건의 보툴리즘 확진 사례를 기록했습니다.

영국에서는 1989년부터 2005년까지 보툴리눔 독소 중독 사례가 33건 발생했으며 그중 3명이 사망했습니다.[ 1 ]

유럽 질병 예방 및 통제 센터의 통계에 따르면 EU 국가의 식품 매개 보툴리즘 발생률은 연간 200건을 넘지 않으며 10만 명당 0.03건에 달합니다. [ 2 ]

원인 통조림 식중독

통조림 식품으로 인한 중독의 경우, 원인은 널리 퍼져 있는 혐기성 세균인 클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)의 포자에 의해 생성되는 보툴리눔 신경 독소(보툴리눔 독소, BoNT)를 섭취하는 데 있습니다. 이 포자는 통조림으로 만들어지기 전의 생야채, 육류 또는 생선에 존재합니다.

C. botulinum의 자연 서식지는 토양이며, 많은 혐기성 세균과 마찬가지로 생식품을 포함한 환경에서 이 세균은 포자 형태로 존재합니다. 포자는 불활성화된 대사를 가진 탈수 세포로, 특히 공기와 같은 불리한 조건으로부터 막을 통해 보호됩니다. [ 3 ]

C. botulinum 포자의 특이점은 열처리 및 살균 과정의 지속 시간이나 온도 체계가 위반되더라도 생존력을 유지한다는 것입니다. 이러한 현상이 발생하면, 혐기성 환경, 즉 밀폐된 통조림 식품의 공기가 완전히 차단된 환경에서, 미생물학자들이 말하듯이 포자는 휴면 상태에서 벗어나 대사 과정을 회복하면서 식물체 형태로 발아하기도 합니다. 그리고 포자가 생성하는 치명적인 독소는 단백질 유래이며, 미생물 대사의 산물입니다. [ 4 ]

이러한 원인에 의한 중독 증상의 조합을 식품 보툴리즘 이라고 합니다.

위험 요소

통조림 식품(생선, 육류, 야채)으로 인한 중독의 주요 위험 요소는 원자재의 열악한 가공 및/또는 온도 관리 미준수, 압력 부족 및 살균 시간 부족 등 생산 기술 위반입니다.

대부분의 사람들은 집에서 만든 통조림 식품에 중독되는데, 이는 제품의 오염 제거가 불충분하여 발생합니다. 즉, 포자 형태의 클로스트리디움 보툴리눔균이 완전히 중화되지 않았기 때문입니다. 이 균은 내열성이 가장 강한 병원균으로, 115~120°C의 가압 상태에서 최소 15분 동안 가열하면 파괴됩니다. 따라서 집에서 만든 통조림 식품을 끓이면 보툴리눔 독소로부터 보호된다고 할 수 없습니다. 통조림 식품의 산도(pH 4.6 미만)가 낮으면 중독 위험이 증가합니다.

병인

C. botulinum 포자가 생성하는 독소는 전신적으로 선택적으로 작용하는 세균성 외독소에 속하며, 내인성 신경전달물질의 방출을 억제합니다. 통조림 식품에 중독된 경우 신체는 BoNT 유형 A, B 및 E에 의해 영향을 받습니다.

독소는 인간의 위장관 효소에 대한 저항성으로 인해 위와 소장에서 자유롭게 흡수되어 혈류로 들어가 전신 순환을 통해 퍼집니다.

흡수된 보툴리눔 독소의 독성의 병인은 인간의 말초 신경계(자율신경 및 부교감신경)에 미치는 영향에 있습니다. 이를 통해 신경근 전달이 중단 될 뿐만 아니라 실제로 차단됩니다. [ 5 ]

독소의 단백질 분해 효소(아연 함유 엔도펩티다제)는 신경 세포막과 접촉한 후 세포질로 이동하여 신경 자극에 대한 반응으로 아세틸콜린이 시냅스로 흐르도록 보장하는 세포 단백질을 분해합니다.

독소는 말초 콜린성 시냅스로 전달되어 운동 효과기 신경 종말 구조를 관통하여 신경근 접합부의 시냅스 틈새에서 아세틸콜린의 방출을 방해합니다. 이로 인해 근육 근력 저하가 발생하고 대칭적(양쪽) 이완성 마비가 발생합니다. [ 6 ]

조짐 통조림 식중독

통조림 생선, 고기 또는 야채로 인한 중독의 첫 징후는 보툴리눔 독소가 신체에 들어간 후 12~36시간 후에 나타나는 경우가 가장 많습니다(증상이 나타나는 시간은 4~5시간에서 6~8일까지 다양할 수 있음).

환자는 전신 쇠약, 현기증, 구강 건조, 시야 흐림, 복시(복시) 등의 증상을 경험합니다. BoNT 혈청형 E의 경우, 초기 단계에서 위장관 증상(반복적인 구토, 설사, 복부 팽만, 경련)이 나타날 수 있습니다. [ 7 ]

신경독소가 더 확산되면 다음과 같은 증상이 나타납니다.

• 안검하수(두 눈 위쪽 눈꺼풀이 모두 처짐), 사시(곁눈질), 동공부등(동공 크기가 비대칭적으로 변함) - 양쪽 눈 운동 근육의 마비로 인해 발생합니다.
• 삼키기 어려움(삼키기 어려움)과 발음 장애(말이 불분명함)
• 얼굴 근육의 운동성 상실
• 횡격막과 늑간 근육의 근력 감소로 인한 호흡 곤란.

신경독소인 C. botulinum에 심하게 중독되면(대량으로 체내에 유입되면) 다음과 같은 증상이 나타납니다. 근위부-원위부 방향으로 하지가 점진적으로 하행성 마비가 나타나고 근육 기능이 상실됩니다(운동 실조와 독립적으로 움직이는 능력 상실로 이어짐). 힘줄 반사가 감소하거나 사라집니다. 마비성 장폐색으로 인한 변비, 소변 정체 또는 요실금(방광근 수축 장애로 인해 발생).

호흡근 기능 장애는 급성 호흡 부전을 유발하며, 이로 인해 호흡이 완전히 정지될 수 있습니다.

감염병 전문가들이 지적하듯이, 통조림 식중독으로 인한 식품 보툴리즘은 경미한 형태부터 24시간 이내에 사망에 이르는 번개처럼 빠른 병변까지 다양합니다. 다양한 증상의 조합이 가능하지만, 안구병증 및 기타 징후가 나타나기 전에 급성 호흡부전이 발생할 수 있습니다. [ 8 ]

합병증 및 결과

임상 실험에서 알 수 있듯이, 보툴리눔 독소가 함유된 통조림 식품에 중독된 후 회복 과정에서 나타나는 주요 합병증과 결과는 흡인성 폐렴의 형태로 나타납니다.

하행 마비가 2주에서 2개월 지속되는 경우, 폐 합병증(운동 시 호흡 곤란), 쇠약, 그리고 급격한 피로가 수년간 지속될 수 있습니다. 심한 경우, 완전한 회복이 이루어지지 않을 수 있으며, 그 결과는 영구적일 수 있습니다. [ 9 ]

진단 통조림 식중독

통조림 식품으로 인한 중독의 경우, 임상 증상과 병력을 평가하여 식품매개 보툴리즘을 조기에 진단하면 시기적절한 조치를 취할 수 있습니다.

진단은 실험실에서 혈액과 대변 샘플을 검사하여 C. Botulinum 독소를 확인하고, 환자의 위나 장 내용물과 섭취한 음식에서 이 독소가 검출되는지 확인하여 확진합니다.

자세한 내용은 – 보툴리즘 – 진단을 참조하세요.

임상적 진단을 확진하기 위해 보툴리눔 독소를 검출하는 것이 불가능할 가능성이 있다는 점을 명심해야 합니다. 어떤 경우(최대 30%)는 검출에 필요한 BoNT 농도가 충분하지 않기 때문입니다. 질병 발병 3일 후, 혈청 및 대변 내 BoNT 농도는 초기 농도의 절반으로 감소합니다. [ 10 ], [ 11 ]

감별 진단

감별 진단은 식중독을 일으키는 박테리아 인 쉬겔라 디센테리아, 살모넬라 엔테리카, 예르시니아 엔테로콜리티카 등과 관련된 식중독, 길랭-바레 증후군, 바이러스성 뇌염, 소아마비, 에르브-골드플람병(중증 근무력증), 램버트-이튼 근무력증 증후군을 배제하는 것을 목표로 합니다.

치료 통조림 식중독

통조림 식품 중독이나 기타 원인으로 인한 식중독에 대한 응급 처치는 활성탄을 섭취하고 위를 헹궈 구토를 유도하는 것입니다. 하지만 이 방법은 음식 섭취가 의심되는 시점이 최근(1시간 이내)일 때만 효과가 있습니다. 신경학적 증상이 나타나면 헹굼만으로는 효과가 없습니다.

즉시 응급 의료 지원을 요청하세요!

식인성 보툴리누스 중독증에 대한 유일한 치료법은 정맥 내 항보툴리눔 혈청을 사용하여 환자 체내 독소를 불활성화하는 것입니다. 이 혈청은 3가(A, B, E) 항독소로, 신경 말단에 아직 영향을 미치지 않은 유리 보툴리누스균(BoNT)을 중화합니다. 그러나 이 항독소는 손상된 신경 말단을 회복시킬 수 없습니다.

전체 용량을 투여하기 전에 항보툴리눔 혈청에 대한 감수성 검사를 실시합니다. 0.1ml(식염수로 희석)을 피내 투여하고 15분 동안 반응을 모니터링합니다.

나머지 약물은 중독의 경우 증상에 따른 집중 치료를 위해 의료 시설에서 사용됩니다.

특히 인공호흡기를 사용 하는 환자의 호흡 기능을 지원하는 것이 중요합니다. 치료를 위해 중환자실에 장기간 입원해야 하며, 정맥 수액 공급과 비경구 영양 공급이 필요합니다. [ 12 ], [ 13 ]

또한 읽어보세요 – 보툴리즘 – 치료

예방

식품매개 보툴리즘은 사람 간에 전파되지는 않지만, BoNT가 함유된 가정 통조림 식품 섭취로 인해 발생하는 경우가 많습니다. 따라서 추가 중독을 예방하기 위해 의심 사례와 관련된 식품 샘플을 검사하는 것이 중요합니다.[ 14 ]

예방은 통조림 식품의 제조 및 살균 기술을 따르는 것으로 구성됩니다. [ 15 ]

예보

치료의 성공과 전반적인 예후는 주로 조기 진단과 항보툴리눔 혈청의 신속한 투여에 달려 있습니다.

통조림 생선, 육류, 채소에 의한 중독의 최초 사례에서 사망 원인은 호흡 기능의 적절한 지원 부족으로 인한 호흡 부전입니다. WHO에 따르면 지난 50년 동안 사망 비율은 60%에서 5~10%로 감소했습니다. [ 16 ]

영향을 받은 시냅스 부위의 신경근 전달은 시간이 지남에 따라 회복되지만, 이는 매우 느린 과정입니다.