유제품 영양 및 우유 과민증

고전적 이론과 새로운 이론을 바탕으로 몇 가지 중요한 영양 문제에 대한 다양한 해결책의 구체적인 사례를 살펴보겠습니다. 이러한 문제 중 하나는 우유 영양과 관련이 있고, 다른 하나는 우유 불내증과 관련이 있습니다.

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유제품 영양과 우유 불내증

젖을 먹는 것은 포유류만의 특징이 아닙니다. 신생아를 위한 음식으로서의 우유는 다른 생물 집단에 의해서도 "발명"되었습니다. 포유류의 젖은 특히 출생 후 첫 시기에 신생아 유기체의 항상성을 유지하는 놀라운 특성을 가지고 있습니다. 이 시기에 모유의 거대분자가 신생아 유기체의 내부 환경으로 거의 방해받지 않고 침투합니다. 이는 대부분의 신생아 포유류가 면역 장벽이 아닌 얇은 피부를 가지고 있고, 분리되지 않은 젖 성분(단백질 포함)이 세포내이입을 통해 내부 환경으로 침투하기 때문입니다. 최근 젖에 상당량의 효소와 호르몬이 존재한다는 사실이 발견되었는데, 이러한 조건 하에서 신생아의 호르몬 상태를 유지하는 데 도움이 됩니다. 이러한 관점에서 다른 종의 유기체에서 얻은 젖을 신생아에게 먹이는 것은 이물질 항원이 혈액으로 유입되기 때문에 부적절합니다.

우유와 일반 식품의 주요 차이점은 탄수화물 구성에 있습니다. 우유에는 특정 탄수화물인 유당이 함유되어 있는 반면, 식품에는 주로 자당과 전분이 함유되어 있습니다. 전분은 가수분해되어 주로 맥아당과 이소말토오스(유당은 아님)와 같은 이당류로 전환됩니다.

우유의 생물학적 역할을 이해하기 위해서는 우유에 함유된 유당과 소장 점막에 존재하는 해당 효소(락타아제)가 어미와 새끼 사이의 영양 연결 고리를 조절한다는 점을 기억하는 것이 중요합니다. 이러한 영양 연결 고리는 성장하는 유기체가 어느 정도 성숙하고 장내 락타아제가 억제되면 끊어집니다. 그 결과 우유 내성이 급격히 감소하고 우유 섭취를 거부하게 됩니다. 이처럼 자연의 지혜에 경탄하지 않을 수 없는 것은, 가장 완벽한 식품 중 하나인 우유에도 "제한 인자"가 포함되어 있다는 것입니다. 이 제한 인자는 자연 상태에서 성숙한 새끼에게 우유가 더 이상 필수적인 역할을 하지 않게 되면 새끼에게 먹이를 주는 메커니즘을 방해하여 어미를 지치게 합니다. 락타아제 억제는 시상하부-갑상선 축에 의해 조절되며, 이 축의 기능이 손상되면 이 효소의 억제가 억제되지 않는다는 것이 이제 밝혀졌습니다.

우유 불내증

이 문제는 음식 불내증의 특수한 경우입니다. 그러나 다른 유형의 불내증과는 달리 수억 명의 사람들이 이 불내증을 겪고 있습니다. 따라서 유럽과 아메리카 인구의 우유 불내증(유당 불내증, 유당 흡수 장애, 유당 분해 효소 결핍증)은 6~12%에 달합니다. 중동 인구의 경우 70% 이상에 달합니다. 키프로스인, 일본인, 중국인, 그린란드 에스키모인, 아메리카 원주민, 아프리카인, 스리랑카인 등에서도 유사한 데이터가 수집되었습니다.

신체가 노화됨에 따라 우유 및 기타 여러 제품에 대한 불내증은 일반적으로 증가합니다. 이는 락타아제를 포함한 다양한 효소의 합성 속도가 연령에 따라 감소할 뿐만 아니라, 특히 간 장벽 기능이 약화되기 때문입니다. 많은 경우 간에 대한 치료 효과는 식품 내성을 회복시킵니다. 장내 세균총을 억제하면 락타아제 불내증은 항상 예방됩니다. 흥미롭게도, 동일한 락타아제 결핍증을 가진 사람들에서도 우유 불내증이 심하거나 없을 수 있습니다. 이는 종종 장내 세균총의 구성(어떤 사람들은 독성 대사산물을 생성하지 않지만, 다른 사람들은 다량으로 생성함)과 간 장벽 기능 상태의 차이에 의해 결정됩니다.

최근 몇 년 동안 유당불내증이 있는 사람들도 섭취할 수 있는 우유를 만들기 위한 시도가 있었습니다. 두 가지 방법이 있습니다.

1. 우유를 섭취하기 전에 락토오스를 예비적으로 가수분해하는 과정.
2. 우유에 락타아제 효소를 첨가하면 락토오스가 분해됩니다.

락타아제 결핍증의 경우, 락타아제가 분해된 우유를 섭취하거나, 이 이당류 함량이 낮은 유제품(케피어, 사워밀크, 치즈 등)을 섭취합니다.