빵에 대한 몇 가지 코멘트

통곡물로 만든 밀가루, 곡물 및 기타 제품은 고대부터 널리 사용되어 왔으며 오늘날까지도 그 중요성을 유지하고 있습니다. 통곡물 빵은 오랫동안 여러 나라, 특히 우크라이나에서 가장 흔히 소비되는 식품 중 하나였습니다. 통곡물 가루는 현대 기술을 활용하면 여러 장점을 더욱 강화할 수 있습니다. 그러나 오늘날 정제된 밀가루로 만든 빵이 주류를 이루고 있습니다. 정제된 밀가루는 통곡물로 만든 밀가루와 현저히 다릅니다. 따라서 정제된 밀가루는 곡물의 겉껍질, 배아, 보호막, 그리고 배유의 표층인 호분층을 포함하지 않습니다. 표에서 볼 수 있듯이, 고급 밀가루를 얻을 때 곡물 질량의 약 20~30%가 손실됩니다. 겨에는 비타민과 지질을 포함한 많은 귀중한 식품이 함유되어 있으며, 특히 비타민과 지질은 영양에 필수적인 불포화 지방산을 주로 함유하고 있으며, 무기염과 식이섬유도 함유되어 있습니다. 특히 완전 단백질의 약 30%가 겨에 함유되어 있다는 점이 중요합니다. 밀과 호밀의 겨 자체에는 식이섬유, 단백질, 지방 등 여러 가지 귀중한 식품 성분이 들어 있습니다.

밀과 호밀기울의 화학적 구성(Dudkin et al., 1988에 따름, 변경 사항 포함)

밀기울의 구성	밀기울에 포함된 해당 물질의 양(절대 건조 중량의 %)
	밀기울	호밀겨
헤미셀룰로오스	26.60	35.31
셀룰로오스	8.80	4.60
리그닌	9.90	9.82
식이섬유 다당류 + 리그닌의 합	45.30	49.73
단백질(N 6x25)	14.80	17.02
지방	3.22	3.26
금연 건강 증진 협회	5.95	5.64
녹말	23.01	21,20

빵의 특성과 영양 품질(특히 완전 단백질 함량)을 더욱 개선하는 데는 여러 가지 추가적인 방법이 있습니다. 특히 영국을 비롯한 여러 국가에서는 주요 상업용 밀가루에 탈지분유 2~6%를 첨가하여 빵을 만들고 있습니다. 이 유제품은 약 60%가 소화가 잘 되는 동물성 완전 단백질로 구성되어 있으며, 빵의 글루텐 단백질과 함께 서로 영양을 공급합니다. 또한, 별도의 식품 첨가물로 출시되는 다른 농산물을 첨가하여 빵의 품질을 향상시킬 수도 있습니다.

최근 식이섬유 함량이 3%인 새로운 빵이 개발되었습니다. 이 빵의 식이섬유 함량은 일반 빵보다 약 1.6배 높고, 칼로리는 6% 낮습니다. 또한, 이 새로운 빵에는 일반 빵에는 없는 펙틴이 1.5% 함유되어 있습니다.

식이섬유 섭취가 밀가루 섭취를 줄임으로써 경제적 효과를 가져오는 것이 중요합니다. 더욱 중요한 것은, 밸러스트가 풍부한 빵을 섭취하면 식이섬유의 일일 섭취량이 늘어나고, 이로 인해 식이섬유에 대한 인간의 필요를 더욱 충족시킬 수 있다는 것입니다.

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결론 및 의견

음식 섭취는 단순히 우리 몸에 필요한 건축 자재와 에너지원을 공급하는 방식이 아니라는 점에 유의해야 합니다. 또한, 생산 과정에서 오랜 시간 축적되는 다양한 이물질, 때로는 유해하거나 심지어 매우 유해한 이물질을 받아들이는 방식이기도 합니다. 어떤 경우에는 수확량을 늘리려는 시도가 질소 비료와 같은 과도한 양의 비료가 토양에 유입되고, 독소와 산업 오염 물질이 식품에 축적되는 결과를 초래합니다. 한편, 영양 사슬의 마지막 단계에 있는 사람은 음식의 질산염 농도가 증가하면 악성 종양을 포함한 여러 질병에 걸릴 위험이 있습니다. 동시에, 고도로 문화적인 농업을 기반으로 높은 수확량을 달성한 위대한 업적은 잘 알려져 있습니다. 우리나라는 오랜 역사와 놀라운 생산 및 과학적 전통을 가지고 있습니다.

마지막으로, 영양은 휴식의 필수 요소이며, 다양한 스트레스로 가득 찬 바쁜 일상 속에서 일종의 휴식처가 됩니다. 영양의 적절하고 차분한 환경은 정상적인 음식 섭취와 정상적인 생활 리듬 유지에 필수적입니다. 모든 형태의 공공 급식뿐만 아니라 가정 급식도 계획할 때 이 점을 염두에 두어야 합니다.

후자는 현재뿐만 아니라, 인간의 기술력과 지금까지 자연의 일부로 여겨졌던 식품 제조 기술이 발전함에 따라 미래에 더욱 중요해질 것입니다. 또한, 충분한 영양이라는 개념은 일반적인 철학적 의미를 지니는데, 다음 장에서 논의될 이상적인 음식과 이상적인 영양의 문제는 바로 이러한 관점에서 분석되어야 하기 때문입니다.

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