유전자가 소고기의 풍미를 알려줍니다.

육류 산업은 첨단 기술을 사용하여 육류 제품의 품질을 결정합니다. 이는 마블링, 도축 중량, 근육 구조를 기반으로 합니다. 그러나 전통적인 접근 방식으로는 산업적 규모로 경쟁하기에 충분하지 않습니다.

아일랜드 더블린에 있는 식품 연구 센터의 소장이자 이 연구의 주저자인 제럴딘 더피는 "육류 산업에서는 육류가 식료품점 진열대에 오르기 전에 육류의 품질과 맛을 정확하게 예측하는 것이 매우 중요합니다."라고 말했습니다.

장 프랑수아 오셋이 이끄는 과학자 그룹은 연구를 진행하면서 고기의 향, 연도, 다육질에 영향을 줄 수 있는 3,000개의 유전자를 선정했습니다. 이는 육류 제품의 품질을 평가하는 주요 기준입니다.

연구진은 또한 온도가 증가함에 따라 발현이 증가하는 소위 열충격 단백질을 발견했습니다. 이 추가적인 유전자군은 육질의 주요 결정 요인 중 하나이기도 합니다.

프랑스 과학자 팀의 연구로 소고기 샘플에서 특정 유전자의 활성을 빠르게 분석할 수 있는 DNA 칩이 개발되었습니다. 이와 동시에, 전문가들이 동일한 소고기 샘플을 검사하고 품질을 평가했습니다. 연구진은 유전자 분석부터 보다 기본적인 감각 평가까지, 두 가지 데이터 세트를 비교했습니다.

유전자 분석을 통해 고기의 품질을 더욱 자세히 알 수 있는 것으로 나타났습니다.

"다음 단계는 이 모든 마커를 결합하고 알고리즘을 사용하여 육질을 예측하는 것입니다."라고 장 프랑수아 오세트 박사는 말했습니다. "제품 품질을 판별하는 유전자 검사는 이미 존재하지만, 소수의 마커에만 기반하며 EU에서 사용되는 대부분의 품종에는 효과가 없습니다."라고 그는 덧붙였습니다.

궁극적으로 과학자들의 현재 목표 중 하나는 육류 제품의 품질에 대한 유전적 기준을 포함하는 소비자 중심의 인증 라벨을 만드는 것입니다.

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