모두를 위한 영양: 식단 선택 및 메뉴 계획의 원칙

이상적인 음식이란 무엇일까요? 베르틀로와 동시대 인물이자 뛰어난 작가이자 프랑스 아카데미 회원이었던 아나톨 프랑스는 베르틀로가 인터뷰하기 20년 전, 자신이 존경하는 인물 중 한 명의 입에 "이상적인 음식"이라는 단어를 넣어주었습니다. 이상적인 음식을 만드는 것은 여러 가지 이유로 중요해 보였는데, 무엇보다도 여러 질병이 영양 부족으로 인해 발생하기 때문입니다. 예를 들어 당뇨병, 위장 질환, 간 질환, 죽상동맥경화증이 있습니다. 영양 부족은 또한 사람의 생리적, 정신적 발달을 저해하는 원인이기도 합니다.

오랫동안 균형 잡힌 영양에 대한 고전적 이론은 충분히 완벽해 보였습니다. 그러나 1970년대 말, 영양 섭취 과정과 음식 동화 과정을 설명하기 위해서는 근본적으로 다른 이론이 필요하다는 것이 분명해졌습니다. 더욱이, 새로운 적정 영양 이론은 이전에는 사용되지 않았던 개념, 분석 및 평가 방법을 포함하고 있어 과학의 혁명으로 여겨졌습니다. 균형 잡힌 영양 이론은 더 일반적인 항상성 이론의 한 측면입니다. 이러한 과정은 생리적인 것입니다.

이후 이상 영양 이론이 형성되었습니다. 필수 물질을 최적의 비율로만 구성한 이상 식품이라는 개념이 가장 매력적인 것으로 드러났습니다. 동시에, 이상 영양이라는 개념은 궁극적으로 이상 식품과 이상 영양에 대한 견해뿐 아니라 고전적인 균형 영양 이론에 대한 견해까지도 수정하는 결과를 가져왔다는 점에 주목해야 합니다.

영양 부족의 부정적인 결과 중 하나는 과식으로, 이는 과체중과 비만으로 이어집니다. 하지만 이 이론은 장점 외에도 여러 가지 단점을 가지고 있습니다.

현재, 적절한 영양에 대한 새로운 이론이 형성되었는데, 이는 고전적인 이론과는 상당히 다릅니다. 소화와 영양에 대한 현대적 개념은 이전에 받아들여졌던 비교적 단순한 체계와 크게 다릅니다. 이상적인 영양은 무엇보다도 개인의 연령, 체질, 원발성 및 부차성 질환에 따른 영양 공급입니다. 이상적인 음식에 대한 핵심 개념은 신체의 모든 기능을 최대한 발휘하고 최적의 기능을 보장하는 것입니다.

어떤 음식은 격렬한 신체 활동 중에도 도움이 되지만, 심리적 스트레스가 심한 경우에는 다른 식단이 필요합니다. 더욱이, 정서적 배경의 변화에 따라 식단도 그에 맞춰 변화해야 합니다. 더운 기후와 추운 기후의 영양 유형 또한 현저히 다르며, 북방과 남방 사람들의 영양 차이는 단순히 지리적 요인만으로 설명할 수 없습니다.

성별, 나이, 생활 습관 등 개인의 특성을 고려하여 설계된 이상적인 식단이 다른 사람에게는 적합하지 않을 수 있습니다. 예를 들어, 기대 수명을 늘리려면 저칼로리 음식을 섭취해야 한다는 것이 일반적으로 받아들여집니다. 하지만 노년기에도 고강도 노동을 해야 하므로 탄수화물, 지방, 동물성 단백질이 풍부한 고영양 식품이 필요합니다.

저자는 이 책이 독자들이 자신에게 가장 적합한 영양 유형을 선택하고, 이상적인 식단인 '황금의 중용'을 찾는 데 도움이 되기를 바랍니다.

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영양, 선택 및 메뉴 계획의 몇 가지 일반 원칙

메뉴 선택은 주로 일반적인 문화와 개인의 발달된 취향에 따라 달라지며, 특히 그 사람의 요리 문화와 요리 지식에 따라 달라집니다.

동시에, 물질적인 요소가 훌륭하고 요리에 적합한 메뉴를 선택하는 데 결정적인 역할을 한다는 오해를 완전히 불식시킬 필요가 있습니다. 요리 발전의 전체 역사가 보여주듯이, 어떤 부나 물질적 기회도 교양 없는 사람을 부적절한 영양 섭취로부터, 그리고 자신에게 맞는 정상적이고 맛있고 건강한 메뉴를 스스로 결정할 수 없는 완전한 무능력으로부터 구할 수는 없습니다.

정반대입니다. 제대로 먹지도 못하고, 자신에게 딱 맞는, 정말 맛있는 메뉴를 정하지도 못하는 부자들은 세계 문학에서 조롱의 대상이 됩니다. 폰비진의 <미트로파누슈카>와 A.N. 오스트롭스키의 희곡에 등장하는 러시아 상인들이 바로 그런 예입니다. 기회가 있음에도 불구하고 어떻게 해야 할지 모르고, 자신에게 맞는 정상적인 메뉴를 스스로 정하지 못하는, 교양 없는 인물을 묘사하기 위해 등장인물이 선택되는 것은 결코 우연이 아닙니다.

영양의 효과는 음식의 다양성에 크게 좌우되며, 제품의 칼로리나 단백질 함량과는 전혀 관련이 없습니다. 인간 영양의 목적은 활동적인 삶을 유지하고, 높은 정서적 안정을 유지하는 것이며, 이 모든 것은 상당 부분 "음식의 즐거움"에 의해 창출됩니다. 이 즐거움은 음식의 양이나 특별한 영양가 때문이 아니라, 다양성, 먹을 수 없음, 놀라움, 맛, 향, 그리고 백분율로 정량화할 수 없는 다른 개념들에서 비롯됩니다.

이를 통해 메뉴 구성 문제는 한편으로는 지극히 개인적이고, 개인적으로 결정되며, 각 개인이 스스로 해결해야 한다는 점이 분명해집니다. 다른 한편으로는 모든 개인 메뉴는 시대, 시대, 해당 시대의 국가 및 세계 요리의 특징, 전체 문화, 그리고 해당 역사적 시기의 수준에 따라 달라집니다. 따라서 음식과 영양 측면에서 효과적인 올바른 메뉴는 개인의 취향과 그가 사는 시대(시대) 모두에 부합해야 합니다. 그리고 이는 결코 쉬운 일이 아닙니다.

결과적으로, 정돈된 메뉴를 스스로 사용하는 것 자체가 이미 엘리트주의입니다. 물론 이것이 엘리트들만 문화적인 메뉴를 사용한다는 뜻은 아닙니다. 바로 일반 교양을 박탈당한 현대 엘리트들이 "빈털터리에서 부자가 된" 것입니다. 그들은 값비싸고 풍족하게 먹고, 훌륭한 요리를 즐기는 방법을 "아는" 수많은 사례를 제시하지만, 그들의 전반적인 메뉴는 무질서하고 혼란스럽고 무작위적이며 변덕스러운 외국 유행에 좌우됩니다. 한마디로, 엘리트 메뉴는 매우 교양이 없습니다. 요리의 관점에서 보면 재능조차 없습니다.

메뉴의 특징 중 하나는 글로 기록된다는 것입니다. 이는 문화의 상징이자 책임감의 보증이기도 합니다. 메뉴는 엄밀한 요리 기록으로, 가까운 미래의 영양 계획을 기록할 뿐만 아니라 과거 영양에 대한 데이터도 저장하여 조상들이 무엇을 먹었는지, 현재 우리가 무엇을 먹는지 비교해 보고, 적절한 영양 섭취라는 영원한 문제를 해결하는 데 누가 더 성공적인지 판단할 수 있는 귀중한 기회를 제공합니다.

메뉴는 17세기 중반 루이 14세의 프랑스 궁정에서 이미 명확하게 쓰여진 형태로 등장했지만, 의심할 여지 없이 그 시작은 그보다 앞서 이탈리아와 프랑스에서 여러 군주가 궁정 요리사에게 명령한 구두 형태로 존재했을 것입니다.

작성된 메뉴의 축적, 비교, 수정은 미래 메뉴를 편찬하기 위한 공식적인 규칙과 일반적으로 메뉴 구성의 원칙을 개발하는 데 도움이 되었습니다.

맨 처음부터, 즉 17세기 후반부터 오늘날까지도 그 중요성을 유지하고 있는 두 가지 기본 원칙이 제시되었습니다.

첫 번째는 자연적이라고 할 수 있습니다. 이는 동식물성 식품의 계절적 변화에 기반하며, 이는 매일 메뉴에 불가피하게 반영되어야 했습니다. 따라서 채소, 과일, 버섯, 그리고 깃털 달린 사냥감은 특정 계절, 계절, 때로는 정확히 특정 달에 맞춰 생산된 것이 분명하며, 따라서 신선하고 자연스러운 형태로 제공되어서는 안 됩니다.

가금류와 가축의 고기는 일년 내내 먹을 수 있었지만 종교적 이유와 자연적인 이유로 특정 계절에만 주로 먹었습니다.

소는 대개 가을에 도축되는데, 이는 체중이 가장 많이 늘고, 살이 찌고, 결과적으로 고기의 품질이 가장 좋은 시기이기 때문입니다. 따라서 이 종류의 음식도 어느 정도 계절에 따라 달랐습니다.

심지어 담수어와 바닷물어 모두 산란을 위한 계절적 이동을 겪었고, 따라서 물고기를 잡거나 강이나 해안의 특정 장소에 나타나는 것도 특정 시기에만 국한되었습니다.

물론 다양한 식품을 보존하고 통조림으로 만드는 방법(소금 절이기, 건조, 재우기)이 발전하면서 좁은 계절적 틀을 극복하고 일 년 내내 활용 범위가 확대되었습니다. 하지만 요리의 관점에서 보면 여전히 소금에 절이고, 절이고, 불리고, 재우고, 말리고, 신선하지 않고 쪄낸 다른 식재료였습니다.

그리고 이것은 매우 중요했습니다. 음식 메뉴의 다양성은 단순히 음식의 다양성만이 아니라 무엇보다도 요리의 다양성으로 특징지어지기 때문입니다. 오늘 신선한 생선 요리를 먹었다면, 다음 날 소금에 절이거나 훈제한 생선을 먹는다고 해서 같은 식재료를 반복해서 먹는다고 볼 수 없습니다. 요리 관점에서 이 음식은 맛과 영양가, 그리고 다양한 성분의 존재, 그리고 무엇보다도 감정적 영향 측면에서 완전히 달라지기 때문입니다.

계절적 틀이 음식의 다양성을 규제하기에 부족해지거나 일년 중 특정 기간에 명확한 경계를 잃으면, 메뉴 구성의 두 번째 원칙이 적용되었는데, 이는 본질적으로 인위적이고 공식적인 성격을 띠면서도 메뉴의 다양성을 일관되게 유지하는 것을 추구했습니다.

이러한 다양성은 두 가지 종류로 나타날 수 있다(또 나타나야 한다).

첫째, 다양한 식재료를 유지해야 했습니다. 즉, 같은 재료를 같은 저녁이나 같은 날의 메뉴에 여러 요리에 반복해서 사용하지 않아야 했습니다. 즉, 고기 요리 다음에는 생선이나 채소 요리, 사냥감 요리 다음에는 반죽이나 계란 요리, 버섯 요리 등이 이어져야 했습니다. 둘째, 메뉴에서 각 요리의 구성, 특징, 심지어 외관이나 구성까지 형식적으로 다양하게 유지해야 했습니다.

따라서 무거운 요리(밀가루나 고기, 기름진 요리) 다음에는 가벼운 요리(생선, 가금류, 채소, 과일)가 나와야 했습니다. 가벼운 요리나 소스 다음에는 진한 소스가, 짠 요리 다음에는 담백한 요리가, 혹은 그 반대의 경우도 마찬가지였습니다. 담백한 요리 다음에는 짠맛이나 매운맛이, 무난한 요리 다음에는 매운맛이 나오는 식이었습니다. 한마디로, 좋은 요리, 즉 요리적으로 올바른 메뉴에는 변화, 변화, 다양성이 있어야 했고, 본질적인 것과 외적인 것, 눈에 보이는 것 모두에 균형을 맞춰야 했습니다.

물론, 위에서 언급한 모든 메뉴 준비 원칙을 일관되고 신중하게 조합함으로써 매우 다양한 테이블과 앞으로 몇 주, 몇 달 동안, 때로는 일년 내내 사용할 수 있는 독특하고 유망한 메뉴를 만드는 것이 가능해졌습니다.

물론 이 모든 일은 지배계급의 부엌, 궁전, 군주의 식탁에서만 행해지고 실행될 수 있었습니다. 그곳에는 이러한 주의 깊게 검증된 메뉴의 준비와 실행을 감독하는 특별한 사람들이 있었습니다.

하지만 점차 요리의 변화와 영양의 다양성이라는 일반 원칙이 프랑스 귀족 계층, 나아가 부르주아 계층에까지 스며들어, 결국 농민과 노동자를 포함한 모든 프랑스 국민의 이해와 공감을 얻게 되었습니다. 본질적으로 음식의 다양성은 누구나 실천적으로 금방 깨닫게 되는데, 이는 바로 활력 증진과 노동력 보존으로 이어지기 때문입니다. 그리고 이러한 자질이 부자나 다른 부유한 사람보다 건강 상실을 훨씬 더 두려워하는 노동자보다 더 중요한 사람이 어디 있겠습니까?

18세기 말부터 프랑스 레스토랑들은 다양한 메뉴를 개발하는 데 특히 적극적으로 참여해 왔습니다. 각 레스토랑(파리에만 수백 개가 있었습니다!)은 다른 경쟁 레스토랑의 메뉴와는 모든 면에서 차별화된 특별하고 독창적인 시그니처 메뉴를 만들고자 노력했습니다. 이로 인해 각 레스토랑의 메뉴는 서로 달랐지만, 더 이상 바뀌지 않고 어느 정도 안정을 되찾았으며, 때로는 수년간 지속되기도 했습니다. 각 레스토랑이 다른 곳에서는 찾아볼 수 없는, 자신만의 특별하고 절묘한 요리 레퍼토리를 개발하려고 노력했기 때문입니다.

그러니 요리, 특히 민족 요리는 소위 "깨달은" 사람들이 궁금해할 만한 "위장 문제"가 아닙니다 (요리사들이나 걱정하시죠!). 오히려 마음의 문제, 정신의 문제, "민족의 영혼"을 회복하는 문제입니다. 이는 결코 과장이 아니라 현실입니다.

채식주의는 19세기와 20세기에 영국에서 러시아로 전파된 유행이었고, 일부는 독일과 발트해를 거쳐 전해졌습니다. 일반적으로 앵글로색슨 지식인 계층의 유행이었기 때문에 러시아 요리 전통에는 어울리지 않았습니다.

그러나 그 당시와 그 이후, 20세기 90년대까지도 채식주의적 성향은 러시아인의 본래적 특징이었다는 의견을 흔히 접할 수 있었습니다.

이러한 모든 믿음은 민속 영양과 러시아 전통 요리의 역사에 대한 사실을 무시한 데 기인하거나, 채식주의와 사순절 식단의 차이를 무시하고 '사순절 요리'라는 개념을 '채식주의 요리'라는 개념으로 대체한 데 기인합니다.

하지만 채식을 사순절 식단과 혼동해서는 안 됩니다. 채식과 사순절 음식의 구성이 동일하지 않을 뿐만 아니라, 이 두 개념 자체가 매우 다르고 역사적으로 유럽에서 2천 년이라는 시간적 간격을 두고 완전히 다른 시대에 생겨났습니다. 이 두 영양 체계의 근간이 되는 사상이 서로 유사할 수는 없으며, 오히려 동일하고 동등할 수 있다는 것은 분명합니다. 서로 다른 심리와 논리를 가진 다른 시대의 사람들에게 속했기 때문입니다.

사순절 식탁은 인간의 죄성과 그로부터 파생되는 종교적 원칙에 대한 기독교 교리에 기반을 두고 있으며, 현재도 그렇습니다. 이 원칙은 일 년 중 상당 기간 동안 음식에 고기와 지방을 포함해서는 안 된다는 것입니다. 고기와 지방은 삶의 기쁨을 선사하고 신체에 에너지와 성적 충동을 주지만, 드물게 명절에만 적절하거나 평일에 제한적이고 인색하게 배분될 수 있습니다. 즉, 일 년 중 훨씬 작은 부분을 차지합니다. 이러한 접근 방식은 교회의 역사적, 사회적, 계급적 역할과 관련이 있을 뿐만 아니라, 기독교가 발전하고 전파된 지중해 연안 국가들에서 고기와 동물성 지방을 장기간 보관할 수 있는 환경이 부족했던 객관적인 역사적 상황과도 상당한 관련이 있습니다. 더운 기후 때문에 "고기 먹는 날"은 고대부터 존재했던 소 도살 기간에만 정해질 수밖에 없었습니다. 따라서 정교회, 단성론, 콥트교, 천주교 및 기타 기독교 교회의 사순절 식단은 활동 초기부터 오로지 종교적 자연력에 따라 음식 레퍼토리가 결정되었으며, 일부 의무적인 종교적 처방은 인위적이기는 했지만 지중해 및 서아시아 국가의 실제 자연 조건을 지속적으로 고려하여 만들어졌습니다.

사순절, 즉 식탁에서 가장 자주 먹는 기간 동안 육류, 동물성 지방, 우유, 버터, 그리고 이와 유사한 부패하기 쉬운 식품을 제외하는 동시에, 교회는 사순절 동안 보관이 필요 없고 신선한 형태로 정기적으로 공급되거나, 필요에 따라 소량으로 간헐적으로 구입하여 식량으로 재빨리 판매할 수 있는 동물성 식품을 매일, 즉 사순절 동안 섭취하도록 허용했습니다. 이러한 식품에는 생선, 새우, 가재, 심지어 메뚜기(매운맛)와 모든 식용 식물이 포함되었습니다.

지중해 지역 사람들의 오랜 경험은 이 지역의 기후 조건에서 사람들이 일 년 중 대부분(약 3분의 2) 동안 생선, 식물성 기름, 과일, 베리류(포도, 올리브, 무화과, 대추야자 등 영양가 있는 과일 포함)를 섭취하고, 나머지 기간에는 육류, 유제품, 계란을 섭취함으로써 활동적인 삶을 유지할 수 있음을 확인시켜 주었습니다. 겨울이 거의 없었던 지중해 연안과 소아시아 지역에서는 이것이 정상적인 일이었습니다. 기독교가 등장하고 게르만족과 슬라브족에게 기독교가 전파되기 시작한 지 약 500~800년 후, 기후가 더 혹독한 중부 및 북부 유럽 사람들에게 단식이 문제가 되기 시작했습니다.

채식주의에 대해 말하자면, 이러한 영양 체계는 19세기 중반 유럽에서 완전히 인위적으로 생겨났으며, 처음에는 급속한 산업화와 식민지 발전 시기에 영국에서만 장려되었습니다. 이는 사순절 식탁의 기반이 된 원칙과는 완전히 다른 원칙에 기반을 두었습니다.

채식주의의 주요 사상은 모든 생명체를 파괴하거나 죽이는 것이 금지되고, 특히 "우리의 작은 형제"인 동물의 피를 흘리는 것이 금지되어 있으므로 동물을 먹는 것도 금지된다는 도덕적 원칙입니다.

이러한 도덕 원칙은 순전히 의학적 고려에 의해서도 뒷받침되었는데, 이는 유럽인, 특히 교육받은 사람들에게 더 설득력 있는 영향을 미쳤기 때문입니다. 당시, 즉 19세기 후반의 의사들은 고기에 요소, 소금, 그리고 기타 "유해 물질"이 포함되어 있을 뿐만 아니라, 무엇보다도 도축된 동물의 고기는 즉시 "사체 부패"를 거쳐 "썩은 고기"가 되어 다양한 인간 질병을 유발한다고 주장했습니다.

따라서 채식주의자들은 도덕적, 의학적 원칙에 따라 모든 동물성 "도축" 제품, 즉 가축과 가금류의 고기, 사냥감, 바다와 강의 물고기, 갑각류, 연체동물, 연체동물을 인간의 영양에서 제외합니다. 그러나 동시에 의학적 관점에서 매우 모순되게도 계란, 우유, 유제품의 섭취는 허용합니다. 이러한 제품 역시 동물성이며 고기와 거의 같은 성분으로 구성되어 있음에도 불구하고 말입니다.

영국의 채식주의자들은 고대 인도 베다 종교에서 많은 부분을 차용했습니다. 인도 식민 행정부에서 수년간 근무했던 많은 영국인들은 힌두교 도시의 거리에서도 자유롭게 돌아다니는 "성스러운 소"와 공작, 꿩, 뿔닭 같은 다른 동물들에 깊은 감명을 받았습니다. 인도에는 굶주리고 가난하고 궁핍한 사람들이 많았지만, 아무도 도살하거나 구워 먹으려 하지 않았습니다.

다양하고 무성한 열대 식물이 있고, 먹을 수 있고 영양가 있는 식물이 풍부한 인도에서는, 특히 고대에는 수확기 동안 채식이 정상적이고 자연스러운 것으로 여겨졌으며, 인간의 영혼이 동물에게로 전이되고 그 반대도 마찬가지라는 믿음에 기초한 베다 종교와 문화는 도덕적, 종교적 이유로 동물을 죽이는 것을 금지했습니다.

습기가 많고, 산업 연기가 자욱하며, 인구 밀도가 높은 영국에서는 고대부터 전통 음식이 명백히 동물성(고기와 생선) 음식이었고, 국민 음식은 피를 곁들인 비프스테이크나 로스트비프, 소기름으로 만든 진한 푸딩, 돼지고기 베이컨, 요크셔 햄 등등이었습니다. 그런 영국에서 채식주의는 산업 혁명과 식민지적 번영에 대한 부르주아 지식인의 독특하고도 독선적인 반응이었고, 무엇보다도 19세기 말에는 대도시의 대중과 소부르주아 계층의 경제적 상황이 악화되고, 전통적인 육류 식품의 가격이 오르고, 대량 전염병과 만성 질환이 늘어나는 것에 대한 반응이었습니다.

이런 상황에서 산업의 성공과 번영과는 아무런 관련이 없는 부르주아 지식인 일부에게는 채식주의를 설파하는 것이 시대의 모든 타락한 풍조에 대한 만병통치약처럼, 절제되고 건강한 삶을 보장하는 것처럼, 그리고 "황금기"의 청교도적 이상에 호소하는 것처럼 보였습니다.

사실, 맛있고 다양한 채식 음식을 스스로 마련하는 것은 결코 값싼 즐거움이 아니었고, 사실상 식민지 생산품을 많이 사용해야만 달성할 수 있었기에 부르주아 계급만이 누릴 수 있었습니다. "대중적인 해석"에서 채식주의는 노동자 계급을 감자와 오트밀 식단으로 "과학적으로" 단죄하려는 위선적인 시도로 축소되었고, 노동자 계급이 구하기 어려운 햄, 비프스테이크, 송어, 가재, 사냥감, 스코틀랜드산 청어 등을 "자발적으로" 그리고 "자신의 이익을 위해, 건강을 위해" 거부하라는 요구로 축소되었습니다.

한편, 수년에 걸쳐 채식의 건강상 이점에 대한 심각한 의문이 제기되어 왔습니다. 특히 계란 섭취가 증가하고 체계적으로 이루어지는 것은 해롭다는 것이 입증되었습니다. 계란과 유제품을 함께 섭취하는 것조차 처음 생각했던 것만큼 건강에 해롭지 않다는 것이 입증되었습니다. (결국, 둘 다 "자연이 선사한" 음식이니까요!)

그럼에도 불구하고 채식주의는 19세기 후반에서 20세기 초 유럽 전역에 "영국 유행"으로 확산되기 시작했으며, 러시아에서도 그 영향을 받았습니다. 러시아에서 채식주의의 선전가는 레프 톨스토이였습니다. 그는 채식주의를 서민에게 내재된 건강식으로 여겨 하층민의 식단에 도입할 것을 주장했으며, 기독교적 금욕주의적 고찰과 도덕적 개선이 결국 사회 변화로 이어질 것이라는 확신에서 출발했습니다.

채식주의 제한은 용납할 수 없고 부담스럽습니다. 특히 고기 없는 수프 서너 종류(보르시치 - 비트, 쉬치 - 양배추, 가버 수프 - 오트밀과 감자 수프)와 메밀, 기장, 보리 세 종류의 죽으로 구성된 간단한 채식 식당들이 생겨난 데에서 이러한 현상이 두드러졌습니다. 19세기와 20세기 초 러시아의 굶주린 사람들을 위해 만들어진 이러한 유형의 톨스토이식 식당 수백 개는 사람들을 굶주림에서 구하는 응급처치소라는 임시적인 역할만 할 수 있었습니다. 하지만 정상적인 대중 영양 공급을 위한 영구적인 장소로서, 이 식당들은 질 낮고 비위생적이지만 훨씬 더 다양한 고기와 생선 요리(싸구려 소시지, 콘드비프, 청어)를 제공하는 초라한 지방 주점들과의 경쟁에서도 살아남을 수 없었습니다. 또한, 차는 커피와 함께 채식 요리에서 "해로운 물약"으로 엄격히 금지되고 영원히 추방되었습니다.

식물성 식품은 인간의 소화관에 훨씬 더 큰 부담을 주며, 만약 식물성 식품이 영양에서 우세해지거나 절대적으로 우세해지기 시작하면, 순환계와 심혈관계 활동에 대한 부담도 그에 따라 증가합니다. 사실 많은 식물의 칼로리 함량은 매우 낮기 때문에 에너지 필요량을 충족하려면 대량으로 가공해야 합니다. 따라서 같은 치올콥스키의 계산에 따르면 바나나 4kg은 밀가루 1kg과 고기 87g에 해당합니다. 이를 통해 식물성 식품만으로 우리 몸의 막대한 에너지 필요량을 보충하려면 위와 심혈관계에 얼마나 많은 부담이 가해지는지 알 수 있습니다. 따라서 건강한 식물성 식품만을 섭취하는 일방적인 식단은 일정 기간 후에는 오히려 건강에 악영향을 미칠 수 있습니다. 심혈관계는 콜레스테롤이 아니라 가장 흔한 손상으로 고통받게 됩니다.

이를 통해 가장 큰 위험은 단조로운 영양 섭취에 있다는 것이 분명해집니다. 단조로움이 "건강한" 채소든 "건강하지 못한" 육류든, 그 단조로움의 종류와 관계없이 말입니다. 그렇기 때문에 건강한 메뉴, 즉 건강한 음식 레퍼토리는 요리와 미각 모두에서 다양성의 원칙이 명확하고 정확하게 확립되고 유지되는 모든 요리 세트로 구성될 것입니다. 즉, 고기, 생선, 채소 및 기타 식품이 뜨겁고 차갑고 짠맛, 발효, 건조 및 기타 형태로 제공되며, 향신료로 맛을 낸 음식은 맛이 다양하고, 담백하고 달콤하고 매콤하고 신맛이 있습니다. 한마디로, 제품, 맛, 조리 과정 등이 매우 다양합니다. 이러한 음식이 가장 건강하고 유익할 것입니다.

크리슈나이교도들이 발전시킨 동양 채식주의가 맛의 다양성을 중시하고, 향신료와 조미료, 그리고 특별한 조미료를 사용하여 단조로운 채식 식단의 범위를 넓히는 것은 우연이 아닙니다. 그렇기 때문에 크리슈나이교도 채식주의와 중국-베트남계 수미칭하이(Sumy Ching Hai)의 채식 요리는 최근 몇 년 동안 유럽과 미국에서 전통적인 영국(유럽) 채식주의보다 훨씬 더 큰 확산을 이루었습니다. 영국(유럽) 채식주의는 식물성 식품의 부정적인 측면을 고려하여 부유층을 겨냥한 섬세하게 개발된 메뉴에서 소화가 잘 되도록 식물성 요리를 만들어 위장의 부담을 줄이려고 노력합니다. 이러한 이유로 유럽 식단에서 채소 걸러 수프, 채소 퓌레(으깬 감자, 루타바가, 호박), 달콤한 요리에 다양한 무스, 수플레, 삼부카(천연 베리 대신)를 사용하는 것이 중요한 위치를 차지합니다.

러시아에서는 1920년대와 1930년대에도 마을의 가부장적 전통과 전반적인 후진성은 대다수 국민이 어떤 상황에서도 전통적인 따뜻한 저녁 식사에서 벗어날 수 없게 하는 객관적인 역사적 장애물이었습니다. 대러시아 연방의 13개 주와 우랄, 시베리아, 트란스바이칼 지역의 광활한 지역에서 이러한 따뜻한 저녁 식사 전통은 토착 러시아인들의 지지를 받았는데, 특히 돈, 아스트라한, 우랄(오렌부르크), 시베리아, 세미레치예 코사크족은 가부장적 삶의 방식을 굳건히 고수했습니다.

따뜻한 음식, 양배추 수프와 죽, 그리고 두 번째 코스에 나오는 따뜻한 빵과 고기나 생선은 정상적인 삶과 업무에 필수적이고 필수적인 조건으로 여겨졌으며, 이를 어기는 것은 재앙이 될 것이었습니다. 그렇기 때문에 러시아 마을과 도시 노동자들은 가장 어려운 시기에도 따뜻한 음식 없이는 살 수 없었습니다. 실제 칼로리 함량은 줄어들 수 있었고, 실제 양도 줄어들 수 있었지만, 그 기본, 즉 빵과 죽, 빵과 구이는 변함없이 유지되었습니다.

러시아 역사에는 외국 기숙학교에서 태어나고 자랐거나, 오랜 해외 체류로 인해 국민과 단절된 최고 귀족 계층의 대표자들이 러시아 요리를 전혀 알지 못하거나 잊어버린 사례가 많았습니다. 어린 시절부터 러시아 요리를 거의 먹지 않았기 때문입니다. 그러다가 프랑스, 이탈리아, 스페인, 영국 등 외국 요리로 일상생활을 대체하면서 결국 러시아의 정신과 사고방식에서 완전히 이질적인 존재가 되었습니다. 사실, 오랜 세월에 걸쳐, 비록 순전히 "기술적인" 변화라고 여겨졌지만, 영양의 본질에 대한 변화는 삶의 방식 전체에 심각한 변화를 가져왔고, 나아가 심리에도 변화를 가져왔습니다.

국가적 전통을 깨지 않으면서도, 식재료의 조리 품질을 향상시킬 수 있는 새롭고 진정으로 유용하고 유용한 모든 것을 고려해야 합니다. 즉, 신제품과 새로운 요리를 지속적으로 모니터링하고 객관적이고 비판적으로, 그리고 그 장점에 따라 평가해야 합니다. 이는 이전 요리의 발전 과정을 잘 이해하고 요리 기술의 강점과 약점을 파악하여 특정 시대에 등장한 새로운 요리가 진정한 업데이트인지, 요리 실무, 테이블 구성, 메뉴 준비 측면에서 이미 달성된 것을 개선할 수 있는지 여부를 정확하게 평가하고 판단할 수 있는 경우에만 가능합니다.

따라서 우리는 과거의 실수를 면밀히 연구하여 의도치 않게, 의도치 않게 반복하지 않도록 해야 합니다. 특히 메뉴 계획에 있어서 더욱 그렇습니다.

반대로 또 다른 예는 부정적입니다. 코카콜라와 같은 합성 청량음료와 다양한 색깔의 "레모네이드"를 체계적으로 섭취한 국제적 경험에 대한 지식은 우리 국민에게 이러한 "물"을 무분별하게 섭취하지 않도록 경각심을 일깨우고 경고해야 합니다. 이러한 음료는 특히 어린이에게 무해하지 않습니다. 이러한 식품은 식단에 포함되어서는 안 되며, 의식적으로 피해야 합니다.

그러므로 우리는 국제적인 요리계의 사건을 체계적이고 사려 깊게, 비판적으로 관찰해야 하며, 그 사건에서 눈을 돌려서 무엇이 좋고 무엇이 나쁘고 심지어 위험한지 알지 못하고 이해하지 못하는 일이 있어서는 안 됩니다.

이 모든 것을 고려하고 종합해야만 현대 영양학, 그 조직, 품질 및 구성에 관한 적절한 수준의 정보와 과제를 유지하거나, 더 나아가서는 이를 유지할 수 있습니다.

지난 세기 90년대에는 영양학 분야에서 다양한 권장 사항이 넘쳐났습니다. 말 그대로 매년 새로운 "트렌드"와 "학파"가 등장하고, 그 저자들은 또 다른 만병통치약을 추천하는데, 그 권장 사항은 마치 자신들을 믿는 사람들의 건강을 "유지"하거나 심지어 "강화"하기 위한 것이라고 합니다. 채식주의, 건사료, 건강한 단식, 과일과 우유 식단, 분리 식사, 샤탈로바 방식 등등. 이러한 모든 권장 사항은 겉보기에는 다르지만 모두 동일한 틀에 기반을 두고 있다는 것을 쉽게 알 수 있습니다. 즉, 명확하고 이해하기 쉬우며 단순화된 한 가지를 일방적으로 선택하고, 장기간, 예를 들어 1~2년 동안 이 지침을 일탈 없이 무조건 이행할 것을 요구합니다. 이것이 모든 사기꾼의 방식입니다. 그들은 현대 사회의 상황상 누구도 자신들의 체계에 있는 사소한 지침들을 조금도 빠뜨리지 않고 이행할 수 없다는 것을 잘 알고 있습니다. 즉, 시스템의 실패는 다이어트를 실수로 두 번이나 놓쳤거나 소화 불량이나 단조로움으로 인해 의도한 기간까지 따르지 못한 "부주의한" 실행자에게 돌리고, 그를 "시스템"으로 속인 사기꾼에게 책임을 돌리지 않는 것입니다.

그리고 이것은 요리의 역사를 익히면서 내릴 수 있고 또 내려야 할 첫 번째 결론입니다. 이는 각 국가가 자국 요리에서 너무 많이 벗어나서는 안 된다는 것을 의미합니다. 왜냐하면 이것이 적절한 영양 섭취의 첫 번째 조건이기 때문입니다. 200년 동안의 메뉴 역사를 검토한 결과 도출된 두 번째 결론은 같은 나라에서도 음식의 구성, 특히 메뉴의 구성은 역사적 시기에 따라 크게 달라진다는 것입니다. 게다가, 이는 보통 같은 세대의 사람들에게는 눈에 띄지 않습니다. 그러나 아버지와 자녀라는 다른 세대는 이미 다르게 먹는다는 것이 밝혀졌습니다. 이는 영양 분야에서 다양한 위법 행위가 발생하는 이유 중 하나입니다. 따라서 우리의 과제는 여러 세대의 영양 섭취에서 연속성을 유지하고 이 영역에서 너무 급격한 차이와 전환이 허용되지 않도록 하는 것입니다.

세 번째 결론은 메뉴의 역사와 레스토랑 운영 방식, 그리고 각 개인의 경험을 검토해 볼 때, 음식 선택, 요리 구성, 메뉴 개발, 그리고 영양 섭취는 궁극적으로 각 개인이 결정해야 한다는 것입니다. 러시아 속담조차도 이 점을 의심할 여지가 없습니다. 속담들은 이 사실을 알고 이를 고려합니다.

따라서 과장 없이 자연스럽게 세 가지 기본 원칙이 도출되는데, 이를 바탕으로 가장 합리적인 영양 시스템, 가장 합리적이고 맛있는 메뉴를 개발해야 합니다. 국가 요리(우선 자국 요리이지만, 적합하고 선호하는 "외국" 요리도 포함), 가족 중 이전 세대에게 친숙하고 사랑받는 전통 요리, 모든 사람이 개인적으로 소중히 여기고 즐길 수 있는 요리입니다.

인생의 여러 시기에 맞춰 자신에게 맞는 메뉴를 선택할 때 따라야 할 원칙입니다. 가장 중요한 것은 음식과 맛, 그리고 요리의 다양성을 만드는 것입니다. 이는 요리 과정의 차이와 밀접한 관련이 있습니다. 즉, 식단을 생채소나 삶은 음식으로만 제한할 수는 없습니다. 최대한 다양한 음식을 섭취해야 합니다. 즉, 굽고, 굽고, 튀기고, 끓이는 등 다양한 요리를 섭취하고, 음식 자체뿐만 아니라 가공 방식까지 개인의 취향과 기호에 맞춰 다양하게 바꿔야 합니다. 이러한 요소들이 어우러지면 모든 면에서 진정으로 완벽한 식단을 위한 건강하고 자연스러운 기반이 될 것입니다. 칼로리, 비타민, 단백질, 지방을 인위적으로 계산할 필요가 없기 때문입니다. 모든 것이 저절로 제대로 작동하기 때문입니다. 맛있고 식욕을 돋우는 음식이라면 말입니다. "배가 쉴 때 드세요!" 즉, 건강할 때 모든 것을 올바르게 섭취하고, 부적절한 영양 섭취로 인해 강제적인 다이어트를 강요하거나 의사가 제시한 메뉴에 따라 먹도록 강요하는 등 인생에서 가장 끔찍한 일이 될 수 있는 다양한 질병이 발생하지 않도록 해야 합니다.

사람들이 "물이 있으면 맷돌이 튼튼해지고, 음식이 있으면 사람이 튼튼해진다"고 말하는 데는 이유가 있습니다. 이는 물론 건강하고 맛있는 음식을 의미합니다.

결론

식품의 질과 영양 문제를 해결하려면 전통적인 접근 방식이 아닌 새로운 접근 방식이 필요하다는 것이 이제 분명해지고 있습니다. 영양은 생명체의 근본적인 활동으로 여겨지며, 이러한 과정을 관리하는 것은 인간 삶의 질, 수명, 질병의 예방 및 치료를 향상시키는 효과적인 방법입니다.

사실, 이상적 영양이라는 개념은 본질적으로 인류 진화에 대한 일반적으로 받아들여지는 견해와 공명하며 잘 일치했습니다. 그러나 최근 영양의 생리학 및 생화학, 그리고 식품 동화 과정에 대한 지식이 급속히 발전했습니다. 영양학에 대한 이론적 문제들을 발전시키는 주요 동기 중 하나는 무엇보다도 중요한 실질적인 필요성에 있습니다.

이러한 접근법의 틀 안에서 이상적인 음식과 이상적인 영양을 창조한다는 발상을 고려하면, 그것이 아름다운 유토피아의 영역에 속한다고 주장할 수 있을 것처럼 보일 수 있지만, 현세기와 가까운 미래에는 이 문제가 해결될 가능성이 낮습니다. 즉, 이상적인 영양은 신화일 뿐입니다.

자신과 가족을 위한 맞춤형 식단을 만들기 위해 영양 유형을 신중하게 선택하고 신중하게 선택하는 것이 중요합니다. 이는 건강과 효율성을 유지하는 데 도움이 될 뿐만 아니라 활동적이고 만족스러운 삶을 연장하는 데에도 도움이 됩니다. 이러한 접근 방식을 통해 이상적인 영양은 더 이상 신화가 아닌 객관적인 현실이 됩니다.

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